Výživa pre veľmi citlivých - často kladené otázky o knihe

Teraz je kniha vo vašich rukách. »Kompaktný« bohužiaľ znamená aj to, že je tu oveľa viac, čo by kniha mohla obsahovať, takže sem-tam určite existujú aj otázky. Tu sme zahájili zbierku odpovedí na často kladené otázky (FAQ) týkajúce sa nášho sprievodcu Výživa pre vysoko citlivých (Gräfe a Unzer, 2019)

Ak tu nenájdete, čo hľadáte, tešíme sa na osobnú správu Kontaktný formulár, pretože ostatní čitatelia sa pravdepodobne tiež tešia z odpovede alebo podnetu.

Pohánkový chlieb

Prečo je môj pohánkový chlieb mastný (zavalitý)?

Pri pečení s pohánkou je jeden kameň úrazu: kasha alebo múka z kashy. Toto je sušená pohánka alebo múka z nej, ktorá sa bohužiaľ často predáva ako pohánková alebo pohánková múka. Avšak kvôli peci (sušenie teplom, tiež nad ohňom) je Kasha nevhodná na pečenie. Zmes už po zmiešaní príliš zhustne, ešte viac vody to ťažko zmení. Pri pečení zostane chlieb zvnútra vlhký a mastný ... „točivý“, ako sa hovorí v Bavorsku. Uistite sa, že nevykurovaná pohánka má svetlozelenú farbu, zatiaľ čo kasha vyzerá svetlohnedo, pohánková múka je belavosivá, kasha múka je hnedastá.

Prečo môj pohánkový chlieb nestúpa správne?

Do našich receptov na zahustenie pridávame iba trochu psylliovej múky. Toto cesto musí byť udržiavané oveľa mäkšie ako bezlepková zmes na pečenie alebo pšeničné cesto. Technicky správne teda hovoríme aj o „hmote“ namiesto cesta. Už to vidíte, že hmota na náš pohánkový chlieb sa šľahá metličkou. Ak bude hmota držaná príliš pevne, nebude stúpať. Takže pridajte trochu viac tekutiny.
Pre dobré výsledky pečenia je tiež nevyhnutné dôkladné premiešanie silnou metličkou. Zmes vždy miešajte jedným smerom, až kým nebude pôsobiť zamatovo a krémovo.

Viac užitočných podrobností nájdete v blogovom príspevku Bernhardov pohánkový chlieb a osobne v našom Semináre

Zelená káva (surová káva)

Kde si môžete kúpiť zelenú kávu?

Zatiaľ zelenú kávu nájdete iba v továrňach na výrobu kávy a v príslušných online obchodoch, napr. B. o rohebohnen.de/ (Poznámka: Nemáme žiadne spojenie s týmto webovým serverom a nemáme žiadny vplyv na obsah, ponuky atď. Cieľom tohto odkazu je pomôcť vám pri hľadaní. Budeme vďační za každú spätnú väzbu k tomuto a ďalším odporúčaným poskytovateľom.)

Ako zomlieť zelenú kávu?

Zelené kávové zrná sú veľmi tvrdé, takže kávové zrná sa ťažko dajú zomlieť v mlynčeku na kávu pre domácnosť. To môže tiež preťažiť brúsku. Mletie v mixéri je len provizórne riešenie. Je preto vhodné kupovať si mletú zelenú kávu. Zelená káva sa profesionálne melie v mlynčekoch Zentrofan.

slaný koláč

Pizza z pohánkového cesta

Natrieme základňu na pizzu a quiche

Na pizzu, quiche a tarte flambée je pohánková zmes natretá asi na prst na fólii na pečenie. Najlepšie to funguje so zalomenou paletou alebo kartou na cesto. Najskôr dajte zmes do stredu plechu. Potom pracujete od stredu hárku tak, že hmotu roztiahnete a pomaly hárok otočíte. Mal by sa vytvoriť okraj s guľkami, ako je to typické pre pizzové základy, tarte flambée, quiche a podobne.

Vážený pán Bühr,

Ďakujem pekne za vašu veľmi zaujímavú knihu!
Pokiaľ ide o lepok, chcel by som položiť ešte jednu otázku: Je pravda, že pri klíčení, napríklad špaldovej, sa veľká časť obsiahnutého lepku rozkladá? Takže domáci chlieb zo špaldových klíčkov obsahuje veľmi málo lepku?

veľa pozdravov,
M. Jobst

Dobrý deň pán Jobst

Všeobecne platí, že so špaldou nepekám dobrých 20 rokov. Takže nie som na to odborník. Niektoré látky sa rozkladajú počas klíčenia a pravdepodobne sa rozkladá aj lepok. Nemôžem však povedať, koľko lepku sa štiepi. Ľuďom s intoleranciou lepku a celiakiou to určite nestačí. Ľudia s nízkou citlivosťou na lepok by však z tejto metódy mohli mať úžitok. V tradičných pekárskych výrobkoch je však obsah lepku nevyhnutný pre vzdušnosť a drobenku. Pokiaľ je teda lepok skutočne vážne rozdelený, vznikajú rovnaké ťažkosti ako pri príprave cesta z bezlepkového cesta.
Bavte sa pri pečení
Bernhard Buhr

Vážený pán Bühr,
Čítal som vašu veľmi poučnú knihu s veľkým ziskom. Ďakujem za to!
Ocitám sa v ňom na mnohých miestach. Napríklad - ako zjavne veľa HSP - netolerujem lepok a mlieko (výrobky). Pretože mám tiež výrazný problém s histamínom, musím aspoň veľmi dočasne jesť diétu s veľmi nízkym obsahom histamínu (a v súčasnosti stále potrebujem antihistaminikum. Vezmite si levocetirizín.)
Teraz moja otázka: keďže mám problém aj s podváhou, pri spomínaných obmedzeniach NM už nemôžem prijímať dostatok energie/kalórií, hoci jem veľa a veľmi často. „Bohatý“ NM sa však dá nájsť medzi tými, ktoré obsahujú histamín, ako sú avokádo, orechy, banány atď., Ktorých som hojne jedával.
Existujú nejaké triky proti chudnutiu pre túto konkrétnu dilemu?
S pozdravom a veľmi pekne ďakujem!
Carina

Stále sa stretávam s témou podváhy v súvislosti s intoleranciou. V práci sa veľmi často ukazuje, že problém je založený na syndróme maldigestion-malabsorpcie. To znamená, že nejde o problém s prejedaním, ale o problém s nesprávnym trávením. Vo väčšine prípadov je funkcia pečene a žlčníka nedostatočná. Bez žlče nemôže správne fungovať ani pankreas, takže najlepšia potravina na svete nie je použiteľná.
Namiesto toho spôsobuje fermentáciu a hnilobu, pretože sa do hrubého čreva dostane príliš veľa výživných látok, čo zase zvyšuje slabosť pečene. Preto musí byť prvým krokom aktivácia pečene.
A potom črevo potrebuje dostatočný prísun butyrátu, kyseliny listovej a ďalších životne dôležitých látok. Najdôležitejším „palivom“ pre črevo je butyrát. Na to zase potrebujeme 150 g porcií tmavozeleného listového jedla ... na liečivú stravu každý deň. To tiež často zlepšuje problém s histamínom.

Medzitým sa hovorí, že všetky druhy potravín majú vysokú hladinu histamínu. Vo väčšine prípadov je to však iba dôsledok zlej kvality. Všeobecne je histamínová intolerancia ako varovná výzva na lepšie jedlo. Lepšie tu znamená: čerstvé jedlo, bez prísad, bez plesní, bez podvádzania, ľahko pripravené atď.
Najprv teda otestujte, čo vlastne vedie k sťažnostiam.

Vážený pán Bühr,

Veľmi pekne vám ďakujeme za všetky užitočné informácie a tipy!
Čo sa týka opekania semien, mám opäť otázky:
> V tých prípadoch, keď nie je žiaduce silnejšie sústo a oriešok, ktoré sú výsledkom opekania, a preto používam blanšírovanie: Znamená blanšírovanie v tomto prípade rovnaký postup ako pri zelenine (t. J. Iba trochu vody na dne hrnca atď.)? A ako dlho by sa malo ohrievať/držať na 100 °?

> Znižuje blanšírovanie zŕn problematické látky zhruba rovnako ako pri opekaní? Alebo ktorý typ prípravku by mal pre ktoré semená najväčší zmysel (dlhšie máčanie, oplachovanie za horúca, opekanie ... pretože lektíny, fytíny, saponíny atď. Sú obsiahnuté v rôznych druhoch zrna v rôznom množstve).

> A uprednostňujete tiež opekanie pre hnedú ryžu basmati? Alebo by bolo lepšie vopred namočiť? A ako vidíte otázku kontaminácie arzénom (pri dennej konzumácii ryže)?
> Súhlasili by ste s tézou, že 24-hodinové máčanie celého zrna má výhodu v tom, že je už zahájený proces klíčenia a dôležité zložky sú iba správne odbúravané alebo sa zvyšuje obsah zdraviu prospešných látok?

Ďakujem pekne za vašu snahu
a s pozdravom,
M. Muller

Váš komentár sa presunul do sekcie Malé kuchynské tajomstvá - proso a pohánka a tam odpovedal