Výroba chleba - BZfE

Pekár potrebuje na pečenie chleba štyri veci: múku, vodu, soľ a kypriaci prostriedok na cesto. Z týchto základných surovín sa dá pripraviť veľa rôznych druhov chleba.

Suroviny na výrobu chleba

Zmes určuje, aký chlieb sa z nej vyrába. Umožňujú to rôzne druhy obilia, múky a kypriace prostriedky (kypriace prostriedky), ako aj procesy pečenia. Spravidla sa používajú aj prísady, napr. B. na zlepšenie vlastností pečenia.

Okrem pitnej vody a kuchynskej soli (vrátane jodidovanej kuchynskej soli) si môžete vybrať z rôznych druhov obilia (napr. Pšenica, raž, špalda, proso, jačmeň a ovos). Pšeničná, špaldová a ražná múka sú označené typovým číslom, napríklad „pšeničná múka typu 550“. Typové číslo je založené na obsahu minerálov v múke: čím vyššie číslo, tým viac minerálov - a zároveň vlákniny a vitamínov - obsahuje.

Je požadované kysnutie cesta

Najdôležitejšie kypriace látky sú pekárske droždie a kvások. Huby (pekárske kvasinky) alebo baktérie (kysnuté cesto) v nich obsiahnuté spúšťajú fermentačné a okysľovacie procesy. Sacharidy v recepte sú fermentované na oxid uhličitý, ktorý cestom prestupuje početné bubliny. Tým sa cesto uvoľní a nafúkne sa - „ide“.

Počas procesu pečenia je tento proces zosilnený expanziou plynov. Kvasinky sa používajú hlavne na chlieb vyrobený z pšeničnej múky. Ražný alebo miešaný ražný chlieb sa pripravuje z kvásku alebo zo zmesi kvásku a droždia. Kysnuté cesto je nielen kypriacim prostriedkom, ale vytvára aj arómy a vďaka svojej kyslej sile zaisťuje pekársku schopnosť použitej ražnej múky a krupice.

Prísady do chlebového cesta sú napríklad: Emulgátory, ktoré umožňujú zmiešať vodu a olej. Vyrábajú sa priemyselne z jedlých tukov. U pšeničných chlebov a rožkov s kvasnicami zlepšujú emulgátory vlastnosti cesta, takže cesto lepšie stúpa a zvyšuje sa objem pečiva. Navyše sa zlepší štruktúra strúhanky a chlieb zostane dlhšie čerstvý.

Látky viažuce vodu, ako sú prísady z varených zemiakov, sušený/mletý zvyškový chlieb, predželatínovaný škrob, guarová guma alebo karobová guma viažu vodu a zlepšujú tak čerstvosť chleba.

Konzervačné látky sú povolené iba na nakrájaný chlieb. Ale pekári ich dnes takmer nepoužívajú. Namiesto toho sa krájaný zabalený chlieb pasterizuje asi na štvrť hodiny asi na 70 stupňov Celzia.

Ďalšie zložky, ako sú tuky, cukor, mlieko a mliečne výrobky, strukoviny, zemiakové výrobky, korenie, sušené ovocie, olejnaté semená (napr. Ľanové semienko, sezam, mak, slnečnicové semienka, lieskové orechy alebo vlašské orechy a sladké mandle), klíčky obilia, chlieb a škroby vyrobené z rôznych druhov obilia sú povolené v určitom pomere do cesta. Obsah tukov a/alebo cukrov v chlebe je najviac 10 dielov na 90 dielov mletých cereálnych výrobkov.

Kypriaci prostriedok v ekologickej pekárni

Chliebové cesto v ekologickej pekárni nechajú kysnúť tri rôzne kypriace látky: droždie, kvások a pečenie. Okrem konvenčných pekárenských kvasníc sa na kvasnice používa aj špeciálny organický kvas, ktorý sa pestuje na organickom obilí. Cukor na pečenie je vynálezom ekologických pekárov a pozostáva z medu, obilnej a strukovinovej múky. Je vhodný pre všetky druhy obilia a je vhodný pre ľudí, ktorí neznášajú droždie.

tiež čítať

Kysnuté cesto sa tradične používa na pečenie chleba obsahujúceho raž. Ak spoločnosť nemá vlastné kysnuté cesto, je možné kyselinu dodávať aj pomocou mrazom sušeného kysnutého cesta (hotové kysnuté cesto). Už nejaký čas sú na trhu aj organické suché kysnuté cestá, ktoré sú schválené združeniami ekologického poľnohospodárstva. Existujú aj okysľovače cesta, ktoré pozostávajú z kyslých solí jedlých kyselín, najmä kyseliny mliečnej, kyseliny octovej, kyseliny vínnej, kyseliny jablčnej a kyseliny citrónovej.

Ako sa chlieb pripravuje z cesta?

Výroba cesta a pečenie sú najdôležitejšie kroky pri pečení chleba. Na prípravu cesta sa najskôr múka preoseje, aby sa uvoľnila a obohatila kyslíkom. Potom sa ingrediencie z receptu vypracujú na cesto s pitnou vodou. Cesto na pšeničnú múku sa miesi vo vysokorýchlostných strojoch na cesto a zvyčajne si vyžaduje dlhší čas na miesenie, zatiaľ čo cesto zo ražnej múky sa miesi iba krátko na pomaly rotujúcich strojoch na cesto.

Cesto sa pred ďalším spracovaním nechá odpočívať. Počas tohto takzvaného odpočinku cesta by mali bobtnavé zložky receptu intenzívne napučať a začne kvasenie cesta. Čas odpočinku cesta závisí od použitých surovín a druhu pečiva. Cesto sa po odpočinku „otvorí“, to znamená, že sa cesto ručne alebo strojovo tvaruje na kúsky cesta pripravené na pečenie. Nasleduje ďalšia fermentačná fáza, takzvané kusové varenie. Prebieha v presne klimatizovaných komorách, aby sa kúsky cesta mohli vyvíjať rovnomerne. Kvasinky teraz rozvíjajú svoju plnú fermentačnú kapacitu; cesto sa roztiahne a úplne sa uvoľní.

Po uvarení sa chleby pečú pre rôzne teploty a časy podľa typu. Vysoké teploty spôsobujú zrážanie bielkovín a bobtnanie škrobu. Vo vnútri chleba (strúhanky) sa tvoria póry a v kôre sa nachádzajú pražené a aromatické látky. Živiny sa čiastočne rozkladajú, a preto sú obzvlášť stráviteľné. V závislosti od procesu:

Bochníky: kúsky cesta voľne ležia vedľa seba v rúre. Kôra sa vytvára všade naokolo (napr. Chlieb krajiny a farmárov).
Chleby tlačené k sebe: Kúsky cesta ležia v rúre blízko seba, bočné strany sa dotýkajú. Po stranách žiadne kôrky (napr. Paderbornský chlieb).
Bochníky: Mäkké cestá sa pečú v plechoch na pečenie. Pomer kôry a hrúbka relatívne nízka (napr. Toastový chlieb).
Chlieb v parnej komore: Niektoré špeciality bez kôrky (napr. Pumpernickel) sa pečú obzvlášť dlho v parných komorách alebo v rúrach pri miernom ohni.

Teplota pečenia a teplotná krivka v rúre sú priradené k príslušnému druhu chleba. Napríklad vytlačené bochníky chleba sú niekedy veľmi horúce (okolo 350 stupňov Celzia) a pečené alebo predpečené veľmi krátko (1 - 2 minúty). Rýchlo sa vytvorí šupka z cesta, ktorá zadržuje vodu a fermentačné plyny potrebné pre proces želatíny. Pri neskoršom pečení je teplota v rúre okolo 200 stupňov Celzia. Jadro drobky dosahuje teplotu okolo 98 stupňov Celzia.

To, či sa vytvorí veľa alebo malá kôra a aká je hrubá, závisí predovšetkým od tvaru chleba, hmotnosti chleba a zvolených podmienok pečenia. Krehký chlieb je zvyčajne chuťovo výdatnejší ako chlieb s nízkou kôrkou.

Zmesi na pečenie - používajú sa v mnohých pekárňach

Zmesi na pečenie majú v Nemecku tradíciu už celé desaťročia a majú trvalé miesto v mnohých pekárňach. K tomu viedli obchodné dôvody a tlak na ponúkanie čo najširšej škály chlebov.
Zmesi na pečenie už obsahujú všetky trvanlivé prísady do pečiva (pšeničná múka, škrob, soľ, cukor, prášok do pečiva, sušené mlieko, vaječný prášok a podľa receptúry hrozienka, mandle atď.). Výrobcovia ponúkajú múkové zmesi pre mnoho špeciálnych druhov chleba, napríklad viaczrnný, tvarohový alebo bylinkový. Pekári môžu tieto zmesi „ďalej spracovávať“ jednotlivo. Preto nie všetky chleby vyrobené z tej istej zmesi na pečenie musia vyzerať alebo chutiť rovnako.

Veľké pekárne zásobujú pobočky pekární

Tieto zmesi na pečenie sa v rôznej miere používajú v moderných pekárňach, stále sa tam však „správne pečú“. Veľké pekárne udržiavajú a zásobujú pekárske pobočky, ktoré nájdete napríklad vo vstupných priestoroch supermarketov. Takéto pekárske pobočky sú populárne, pretože tieto miesta zvyčajne umožňujú dobrý predaj. Na konároch sú mrazené kúsky cesta, najmä na rožky z bielej múky, podľa potreby v rôznej miere čerstvo upečené. Okrem toho veľká pekáreň dodáva hotový chlieb a rožky, ktoré sa potom predávajú iba v pobočke. To platí predovšetkým pre špeciálne výrobky, ako sú praclíky a croissanty.

Existujú však aj pobočkové pekárne, v ktorých sa predáva iba niekoľko hotových chlebov a rožkov z veľkej pekárne, ale výrobky vyrobené zo zmrazených kúskov cesta sa podľa potreby čerstvo upečú vo veľkom. Kúsky cesta sa pripravovali vo veľkej pekárni - buď podľa ich vlastného receptu, alebo pomocou pekárskej zmesi.

Zamestnanci v pekárenskej pobočke majú širokú škálu úloh, napríklad pečenie a predaj roliek a príprava sendvičov, ktoré sú ponúkané ako občerstvenie medzi jedlami. Ostatné občerstvenie (knedle, šaláty atď.) Sa zvyčajne dodáva hotové.

Autori: Max Rubner Institute, Institute for Quality and Safety in Grains, Detmold; Ruth Rösch, Düsseldorf