Vo Francúzsku majú gaštany novú reputáciu

Chlebový strom celého regiónu

V Dournazacu je vidiecke Francúzsko „France rurale“ stále v poriadku - a celá dedina vzrušená: posledný októbrový víkend sa v Dournazac, na hranici medzi Limousinom a Dordogne - koná vysoká škola „Festival de la Chataigne“. na gaštane.

Výživné jedlo chudobných ľudí po celé storočia - pomliaždené v horúcom mlieku alebo ochutené z panvice, ktoré sa potom zabudlo, vrásčité ovocie v pichľavých šatách dnes oslavuje gastronomickú renesanciu.

Zo svetovej produkcie 50 - 60 000 ton ročne Francúzsko teraz opäť vyrába 10 000 ton, najmä v susedných departementoch Correze, Haute Vienne a Dordogne, na Korzike a v Cevennes. Aby však krajina uspokojila potreby svojich vlastných labužníkov, musí doviezť ďalších 12 000 ton, čo z nej robí najväčšieho dovozcu gaštanov v Európe. „Gaštan obsahuje všetky dôležité živiny,“ vysvetľuje Jean Pierre Fauriac, prezident Limousinskej asociácie pre gaštany a gaštany. „Sacharidy, bielkoviny, toľko vitamínu C ako citróny, tuky, minerálne soli a ešte viac kalórií ako zemiaky - všetko, čo treba.“

„Som zamilovaná do gaštanov“
Jacques Deconchas, hlavný kuchár v Oradour sur Vayres, súhlasí. Na jeseň podáva vo svojej reštaurácii zasvätený tip, svoje výdatné a láskyplne zostavené menu: je tu gaštanový quiche, teľacia roláda s gaštanmi a hubami, šalát s gaštanovou krvou a čerstvými gaštanmi - a samozrejme na záver gaštanový krém. „Som zamilovaný do gaštanov,“ hovorí nenápadne 49-ročný mladík, keď jeho žena neposlúcha. „Môžeš s tým robiť čokoľvek.“

Deconchas tiež prezentuje všetko, čo s tým robí, v Dournazacu - a rok čo rok vyhráva ceny v „concours gastronomique“. Tento rok môžete v malej spoločenskej sále vyskúšať rôzne gaštanové koláče: s hubami, s lososom, s tekvicou a mrkvou. Ženy v domácnosti nadšene prikyvujú a páni tvorstva s pletenými vestami a plochými čiapkami s nádejou hľadia na ženy v domácnosti: Prosím, urobte to sami!

Dournazac s asi 800 obyvateľmi sa nachádza v oblasti „Pays des Feuillardiers“, v samom srdci národného parku Perigord-Limousin, ktorý má 23 000 hektárov gaštanov. Názov tejto malej krajiny je podľa povolania, ktoré formovalo tento región. „Feuillardiers“ sú lesní robotníci, sekačky gaštanového dreva. Väčšinou poľnohospodári, tisíce z nich zvykli zimovať v lese. V útulku provizórnych prístreškov, ktoré si sami postavili z niekoľkých líšt a krovín, rozrezali gaštanové výhonky na mieru; pekne tvrdý chlieb. Niektoré z týchto „cabanes des feuillardiers“ o tom dodnes svedčia.

V starovekom Grécku známy ako „Zeusov žalud“
Gaštan bol už v starom Grécku známy ako „Zeusov žalud“. Rimania ju priniesli ako „castanea“ z Malej Ázie do Francúzska, kde sa rýchlo rozširovala. V dvanástom storočí pokrývali gaštanové lesy 40 percent celkovej plochy regiónu Limousin. Gaštan, ktorý patrí do rodiny bukov, bol pre ľudí „chlebovým stromom“. Prinieslo svoje výživné ovocie, z ktorého sa dalo pripraviť aj múku - a svojim drevom poskytovalo dôležitú bočnú líniu. Razila veľa miestnych a terénnych mien: Chatenet, Chatain, Le Bost, Chastagnac, Chastaing. Až na konci 18. storočia záujem o gaštan postupne zmizol: kukurica a zemiaky ich nahradili ako základné potraviny.

Festival Dournazac, ktorý sa koná už viac ako 30 rokov, mení z malej dediny na niekoľko dní v roku samozvané „gaštanové hlavné mesto“. „Poďte, vyskúšajte,“ znie to všade; „všetko domáce“. Stále tu máte „quart d'heure limousin“, štvrťhodinu na rozhovor alebo rozhovor o obrovskej škále výrobkov: gaštanový likér, ktorý dáva suchému bielemu vínu jesennú notu; Gaštanové pivo; Gaštanová krvavá klobása, med, múka a džem; Gaštany nakladané v koňaku, armagnacu, kalvadose. Plus orechy, hríby, šunka a saláma - a vôňa čerstvého chleba.

Pre odborníka sú veľké rozdiely aj medzi samotnými gaštanmi. V Európe žije 150 druhov, iba v tomto regióne 30.
Predovšetkým sa však rozlišuje medzi „chataigne“, ktorého pichľavá šupka obsahuje viacdielne ovocie vyrobené z dvoch alebo viacerých gaštanov - a „marron“, ktoré je ľahšie spracovateľné. Jedno zo starých okcitánskych výrokov regiónu znie: "Tri gaštany v jednej miske, to je dobrý rok. Ale tri ženy v jednom dome, to je zničený dom."