Čo treba brať do úvahy pri varení s alkoholom

Opäť dovnútra a von? Alkohol sa teoreticky pri varení odparuje - ale ako dlho to trvá a či sa naozaj odparí všetko, je nejasné

Zdroj: dpa-tmn/Zacharie Scheurer

Lyžica likéru v čokoládovej pene, fľaša červeného vína v omáčke - s mnohými jedlami končí alkohol tradične v hrnci. Majú deti a tehotné ženy stále dovolené jesť? A aké alternatívy existujú?

K rizotu patrí pohár bieleho vína, celá fľaša burgundského k pečenému hovädziemu mäsu. Pridajte omáčku s trochou madeiry a lyžicu koňaku s čokoládovou penou. Alkohol, niekedy viac, niekedy menej, je na zozname prísad v mnohých receptoch, od začiatočníkov až po dezerty. Prispieva svojou arómou, ovocnou kyselinou a niekedy sladkou chuťou.

„Kedysi som varil liter portského vína,“ spomína Sybille Schönberger. V 27 rokoch získala kuchárka svoju prvú michelinskú hviezdu, dnes vedie školu varenia a radí v stravovacích službách. Teraz sa vo veľkej miere zdržiava alkoholu pri varení - a to nielen preto, že má deti. Avšak deti boli spúšťačom toho, aby venovali väčšiu pozornosť obsahu alkoholu v jedlách.

Profesionálna šéfkuchárka Sybille Schönbergerová našla alternatívy varenia s vínom

Zdroj: dpa-tmn/Sybille Schönberger

Profesionálny kuchár sa veľmi podobal mnohým amatérskym kuchárom, ktorí si kladú otázky: Môže sa do omáčky pridať víno, keď deti jedia? Je koláč s vaječným likérom dobrý nápad, ak má hosť zdravotné problémy s alkoholom? Alebo alkohol nehrá žiadnu rolu, pretože je aj tak prevarený?

Teplota, čas varenia a množstvo sú rozhodujúce

"Bohužiaľ to nie je také jednoduché," hovorí Sascha Rohn, profesor potravinárskej chémie na univerzite v Hamburgu. „Teoreticky sa alkohol odparuje pri 78,3 stupňov. Je však čiastočne viazaný ostatnými zložkami, a tým sa udržuje v miske. ““

To, ako jednotlivé zložky navzájom reagujú, sa ťažko skúmalo. Preto nie je možné vypočítať, koľko zvyškového alkoholu zostane z pohára sherry v omáčke alebo z litra červeného vína v guláši, keď je jedlo konečne na stole.

Štúdia University of Idaho, ktorá však pochádza z roku 1992, poskytuje aspoň niektoré indície. Vedci preskúmali šesť jedál: v dusenom mäse, ktoré dusilo v hrnci dve a pol hodiny, boli zistiteľné iba štyri percentá pôvodne pridaného alkoholu, zatiaľ čo v omáčke Grand Marnier to bolo 85 percent.

„Dôležitú úlohu zohráva čas varenia, teplota a intenzita miešania. Neexistuje však nijaké pravidlo, pomocou ktorého by sa dalo odhadnúť, koľko alkoholu sa v akom čase skonzumuje, “vysvetľuje Rohn. Potravinový chemik odporúča: „Preto by sa deťom, tehotným ženám a osobám trpiacim na alkoholizmus nemali ponúkať jedlá pripravené s alkoholom.“

Alkohol sa nachádza aj v kyslej kapuste a kefíre

Diéta úplne bez alkoholu je však „takmer nemožné realizovať,“ hovorí Fabienne Kroening, sociálna pracovníčka Modrého kríža vo Wuppertale. Asociácia pre závislosť pomáha ľuďom ohrozeným závislosťou a osobám trpiacim závislosťou a ich príbuzným - nebezpečenstvo alkoholu v potravinách je vždy problémom.

Prekvapivé množstvo potravín obsahuje alkohol: kyslá kapusta alebo kefír, napríklad v dôsledku fermentačného procesu, ale tiež veľa hotových výrobkov a cukroviniek. Všetky zložky musia byť uvedené na balených výrobkoch, alkohol je niekedy skrytý pod názvami ako etanol alebo etylalkohol.

Táto požiadavka na označovanie sa nevzťahuje na nebalený tovar, ako je občerstvenie z pultu s občerstvením alebo z pekárne. A pri nápojoch je potrebné uviesť obsah alkoholu, iba ak je vyšší ako 1,2 objemového percenta. Ak pivo obsahuje menej ako 0,5 objemového percenta, môžu ho výrobcovia označiť ako „bez alkoholu“.

Alkohol predstavuje riziká

Malé stopy alkoholu nie sú zdravotným problémom, „ale ak jedlo chutí ako alkohol, obsahuje viac ako len stopu alkoholu,“ hovorí Kroening.

U ľudí závislých od alkoholu nie je okamžité riziko relapsu často také vysoké, ako sa predpokladalo. „Mechanizmy, ktoré vedú k relapsu alkoholu, majú rôznu psychologickú povahu a súvisia skôr s vnútorným postojom a príslušným emocionálnym stavom ako s množstvom alkoholu, ktoré sa skutočne vstrebáva do tela.“ Spustiť chute.

Bez ohľadu na to alkohol predstavuje zdravotné riziká. Nemecká ústredná kancelária pre riziká závislostí (DHS) odporúča, aby ženy nepresahovali dvanásť gramov denne. To zodpovedá malému poháru vína alebo štvrť litru piva. Pre mužov je limit 24 gramov denne, čo zodpovedá pol litru piva, štvrť litra vína alebo trom malým pálenkám.

Zdržte sa od alkoholu a nájdite alternatívy

Varenie bez alkoholu je pri školení mladých kuchárov prinajlepšom menší problém, hovorí Karl Haaf z Nemeckej asociácie kuchárov. Klasické recepty, ako sú rôzne jedlá z rýb, divina alebo fricassee, sa stále pripravujú s vínom. To nemusí byť v ponuke uvedené. Ak máte pochybnosti, pomôže vám len požiadať pred objednávkou. "Podávajúca osoba musí byť schopná zistiť, ktoré jedlo neobsahuje alkohol," hovorí Haaf.

Existujú však alternatívy? Dá sa požadované dochucovanie dosiahnuť inak? „Mali by ste premýšľať o niečom, čo chutí podobne,“ radí kuchár Schönberger. „Ak je pre mňa čokoláda alebo škorica vo víne dôležitá, potom môžem použiť kúsok tmavej čokolády alebo škoricu.“

Hroznová šťava je vhodná k tmavým omáčkam, biely balzamikový ocot môže nahradiť biele víno a bolonskú omáčku dodáva kyslosť nastrúhané jablko. "Musíte si len dovoliť trochu to vyskúšať," hovorí Schönberger. "Pri varení sme veľmi neseriózni s alkoholom." Považujem to už za nevhodné. ““