Takto sa pripravuje carpaccio (príspevok pre hostí)

takto

Tenké, chladené plátky surového hovädzieho mäsa, poliate vinaigretou a oblečené do jemných parmezánových hoblín - takto vyzerá klasické carpaccio, ako ho poznáte. Dnes sa však už nespracováva iba hovädzie mäso: ako carpaccio sa dajú pripraviť ryby, zelenina, ovocie a dokonca aj huby ako Kaiserling. Klasikou tohto štartéra zostáva hovädzie mäso.

História carpaccia

Pôvod tohto jedla spočíva v Harryho bare v Benátkach. Majiteľ Giuseppe Cipriani vyvinul tento prípravok v roku 1950, údajne pre svoju stálu zákazníčku Contessa Amalia Nani Mocenigo. Pretože jej lekár nasadil prísnu diétu, ktorá jej zakazovala varenie akýchkoľvek jedál. Cipriani pomenoval svoj nový vynález po maliarovi Vittore Carpaccio, ktorému bola nedávno venovaná výstava v Benátkach.

Piemontské carpaccio od spoločnosti Missvain, používané v rámci CC BY 4.0, pridané textové pole vľavo

V origináli sa carpaccio podávalo s majonézovou omáčkou, ktorú už Cipriani použil ako univerzálnu omáčku vo svojom bare. Dnes sa namiesto tejto omáčky používa olivový olej a citrón alebo vinaigretta.

Správne spracovanie

Aby bolo carpaccio úspešné, je potrebné dodržať niekoľko vecí. Inak nielen chutí tvrdo, ale môže byť aj nezdravý.

Najdôležitejším bodom pri spracovaní surového hovädzieho mäsa je chlad. Aby salmonella a baktérie nemali šancu, musí byť mäso absolútne čerstvé a nesmie sa prerušovať chladiaci reťazec. Nakrája sa iba veľmi dobre vychladené mäso a potom sa carpaccio pred podávaním opäť ochladí.

Musí sa tiež starostlivo zvážiť hygienické spracovanie.

Carpaccio nakrájame

Veľmi tenké, to je tvrdenie, ktoré sa musí dosiahnuť. Či už mäso, ryby alebo zelenina: hrubé plátky nemajú v carpaccio miesto. Preto je rozhodujúci správny nástroj: ostrý nôž.

Týmto sa z mäsa najskôr odstráni strieborná pokožka, tuk a šľachy, až potom sa odrežú čo najtenšie plátky. Tieto plátky sa potom rozložia na plátky: plátok mäsa sa položí na potravinovú fóliu a pokryje druhou fóliou. Potom sa použijú žehličky alebo valčeky. Film chráni mäso a zabraňuje roztrhnutiu mäsových vlákien.

Podávame carpaccio

Na prípravu sa očakáva asi 100 g hovädzieho mäsa na osobu. Aby mal štartér dobrú chuť, malo by byť mäso dobre zavesené, pretože až potom bude jemné a mäkké. Ak mäso nechutí tak intenzívne, ako sa očakávalo, ostatné ingrediencie to môžu veľa kompenzovať.

Obaľované mäso sa tradične dochucuje soľou a korením. Potom sú vám otvorené všetky možnosti. Všetko, čo chutí, je dovolené a olivový olej alebo malinový ocot, ako aj citrónová šťava alebo vinaigretta vás pozývajú na experimenty. Aj pri parmezáne sa oplatí pohrať sa s rôznymi úrovňami zrelosti alebo vyskúšať rôzne druhy syra. Byvolia mozzarella alebo plesňový syr môžu byť k hovädziemu mäsu úžasne zladené, zatiaľ čo olivy a papriky sú príťažlivou ozdobou a zvláštnymi chuťovými odtieňmi. A prečo nepoužívať aj hobľované hobliny?

Vďaka univerzálnosti je carpaccio veľmi obľúbeným štartérom. Ak netolerujete laktózu, môžete parmezán vynechať a namiesto neho si dať malý raketový šalát.

Keď to nie je hovädzie mäso

V dnešnej dobe sa na mnohých miestach všetko, čo sa podáva na tenké plátky, nazýva carpaccio. Aj tí, ktorí milujú klasiku s hovädzím mäsom, môžu rýchlo oceniť moderné varianty carpaccia. Losos alebo tuniak sú skvelé a otvárajú úplne nové spôsoby experimentovania s príchuťami.

Vegetariánske carpaccio sú ideálne pre horúce letné dni. Cvikla alebo sladký zemiak sú nielen veľmi dekoratívne, ale aj presvedčivé, čo sa týka chuti. Jemné plátky ovocia s niekoľkými kvapkami čokoládovej omáčky môžu byť nakoniec špeciálnym dezertom a ľahko presvedčiť deti, aby jedli viac ovocia.

V Malom Londýne vám podávame carpaccio z filé Black Angus marinované v olivovom oleji a maldonej soli, podávané s rukolou a parmezánom.

Steakhouse s luxusným prostredím, kde sa hostia môžu cítiť príjemne v neformálnej atmosfére - to je filozofia Malého Londýna v srdci Mníchova.

Svet stravovania a pitia je neustále v pohybe. Steakhouse Little London vo svojom blogu informuje o aktuálnych kulinárskych trendoch a informuje vás o mníchovskom životnom štýle.