Šunka: surová alebo varená?

Najlepšie druhy šunky

1. 10. 2012, 15:03 | Nicola Menke/TMN/Raufeld, Raufeld

surová

Výber rôznych druhov šunky vyhovuje mnohým príležitostiam. (Zdroj: Mascha Brichta/tmn/dpa)

  • rozdeliť
  • Pripnutie
  • Pípanie tlač
  • Na mail
  • redakcia

Serrano zo Španielska, Praha z Českej republiky alebo Čierny les z Nemecka: šunka je celosvetovo veľmi populárna, či už je varená, údená alebo sušená na vzduchu - tradične väčšinou z bravčového mäsa. Pretože minimálne v Európe takmer každý región vyrába svoju vlastnú šunku, je rozmanitosť odrôd, a teda aj chutí, skvelá. Pre každého je tu niečo .

Najlepšia šunka
Fotoséria s 5 obrázkami

„Šunka je veľmi tradičný mäsiarsky výrobok, bol vyrobený už v stredoveku,“ vysvetľuje Wilhelm Schnieders von Eurotoques Nemecko, nemecké oddelenie Európskej únie kuchárov. Chuť bola vždy univerzálna, čo bolo dané rôznymi výrobnými metódami. Potom, ako teraz, sa najskôr lieči „šunková surovina“ - zvyčajne noha alebo jej časti, niekedy tiež vlákna kotlety, pŕs alebo pliec.

Po vytvrdnutí sa spôsoby oddelia

Mäso sa vtiera alebo umiestňuje do špeciálnej soľanky, niekedy sa tiež vstrekuje do mäsa. Po vytvrdnutí sa výrobné procesy oddelia: Ak je konečným produktom varená šunka, mäso sa varí pri teplote 80 až 85 stupňov.

Niektoré odrody sa tiež údia vopred, a tým získavajú zvláštnu príchuť - „ako pražská šunka, ktorá visí v dyme z bukového dreva ešte chvíľu po fáze solenia pred dovarením,“ vysvetľuje Tobias Laabs z Zväz nemeckých kuchárov. Vďaka tomu je extra šťavnatý a aromatický.

Viac zábavných tém

Okrem varenej šunky existujú aj surové šunky, ktoré je možné rozdeliť na údené a sušené na vzduchu. Po nich nasleduje proces konzervovania - niekoľkodňový odpočinok, počas ktorého mäsový výrobok zreje a je zaliaty soľou. Potom sa praním alebo polievaním privedie na požadovanú hladinu soli a potom sa použije na dymové alebo vzdušné účely.

„Šunka sa tradične fajčí v miernych zemepisných šírkach, ako je tá naša,“ vysvetľuje Thomas Vogelsang z Spolková asociácia nemeckého mäsového priemyslu v Bonne. >>

Rozmanitosť je veľká, pretože každý výrobca má svoje vlastné recepty. Je rozdiel medzi drevom používaným na údenie - napríklad jedľa, smrek alebo buk - a časom údenia. „Do dreva sa niekedy pridávajú bylinky alebo korenie, ktoré pri spaľovaní uvoľňuje svoje éterické oleje do mäsa,“ vysvetľuje Laabs. Schwarzwaldská šunka, najslávnejšia nemecká údená šunka spolu s vestfálskou a holštajnskou šunkou, získava svoju zvláštnu príchuť zo zmesi jedľových a borievkových konárov, cez ktoré sa údia.

Tipy na nakupovanie

Bez ohľadu na to, či ste už svoju obľúbenú šunku našli alebo nie, pri kúpe by ste mali venovať pozornosť pár veciam.

„Musí byť napríklad zrejmé, že cena prirodzene tiež znižuje kvalitu a že balená šunka zo supermarketu zvyčajne nemôže chuťovo konkurovať šunke od mäsiara,“ vysvetľuje Tobias Laabs z Zväz nemeckých kuchárov.

Ďalej platí: Napríklad dobrá varená šunka by mala mať jasne rozpoznateľnú štruktúru svalových vlákien - „inak je to formovaná šunka“. V prípade surovej šunky je okrem iného dôležité, aby na okrajoch nevykazovala žiadne zelenkasté sfarbenie. To môže znamenať, že už nie je čerstvý.

Dozviete sa s nami viac o jemnej a lahodnej šunke a pozrite sa na niektoré druhy šunky v našej foto show.