Nezdravé a nebezpečné? Pšenica je lepšia ako jej povesť

Zrnko vás robí chorým, mastným a rozkladá mozog - to sú rozšírené predsudky. Odborník na výživu Stefan Kabisch vysvetľuje, čo je za takýmito tvrdeniami.

strava

Pán Kabisch, niektorí oponenti obviňujú pšenicu z nepriaznivých účinkov na naše zdravie. Napríklad autor bestsellerov William Davis hovorí, že pšenica spôsobuje choroby ako cukrovka a osteoartróza. Aké oprávnené sú takéto obvinenia?

Kabisch: Nemáte oprávnenie. Je úplne správne, že pšenica sa zmenila procesom šľachtenia. Zrná sú väčšie, obsahujú viac škrobu. To znamená, že klesá obsah vlákniny a bielkovín, ako aj obsah vitamínov. Pšenica sa zmenila viac smerom k čistému zdroju škrobu a stratila tak časť svojich cenných zložiek. Aj napriek tomu je pšenica stále zdravou potravinou, pretože neobsahuje iba čistý škrob. Ak sa však celozrnná pšenica spracuje na bielu múku, potom sú výrobky z nej vyrobené určite skôr nezdravé, pretože spôsobujú rýchly nárast hladiny cukru. Čo ich však robí tak nezdravými, je spracovanie. So samotnou pšenicou to nemá nič spoločné.

Stefan Kabisch je študijný lekár a výskumný pracovník v oblasti výživy na Nemeckom inštitúte pre výskum výživy Potsdam-Rehbrücke.

Pšenica by však mohla prispieť k rozvoju chorôb?

Kabisch: Nie preto, že je to pšenica. Existujú štúdie, ktoré ukazujú, že konzumácia celozrnnej pšenice s vysokým obsahom vlákniny spôsobuje, že mnohé choroby sú oveľa menej bežné. Infarkt, cukrovka typu 2, zápalové ochorenia, chronické infekcie a niektoré ochorenia pľúc. To ukazuje, že pšenica je zdravá potravina. Problémom sú práve hotové výrobky, ktoré sa spracúvajú. A to nie je špecifické pre pšenicu. To isté máte s ražnou bielou múkou, ovsenou bielou múkou alebo s akýmikoľvek inými potravinami, ktoré sa spracúvajú na bielu múku.

Je pravda, že z pšenice robíš tuk?

Kabisch: Je to presne ten istý bod. Celozrnné výrobky sú zdravé potraviny, vďaka ktorým nebudete mať tuk. Ak pšenicu spracujete toľko, že vám zostane iba škrob, nezostane vám toľko cenného. Samozrejme, ak ho budete jesť vo veľkom množstve, budete tukom. Ale ani ten, kto každý deň zje malé množstvo cestovín z bielej múky, nemusí nevyhnutne pribrať. Potom už je to len otázka celkových kalórií spotrebovaných počas dňa.

Prečo je biela múka nezdravšia ako celozrnné?

Kabisch: Rozdiel je v tom, že vláknina, minerály a bielkoviny sa strácajú pri spracovaní na bielu múku. Proteín vás osvieži, minerály čiastočne prispievajú k metabolickej funkcii a môžu mať pozitívny vplyv aj na krvný tlak. Vláknina má veľmi priaznivý vplyv na hladinu cukru v krvi a pravdepodobne tiež zmierňuje zápalové reakcie.

Najpredávanejší autor David Perlmutter tvrdí, že moderné zrno rozkladá mozog. Co si myslis?

Kabisch: To určite nie je správne. Medzi metabolickými chorobami a chorobami mozgu existujú určité súvislosti. Mŕtvica je častejšia, ak máte vysoký krvný tlak. Zvýšený krvný tlak je bežnejší, ak ste tučný, a je pravdepodobnejšie, že bude tučný, keď budete jesť výrobky z bielej múky. Existujú tiež väzby medzi cukrovkou 2. typu a Alzheimerovou chorobou. Nie je ale zrejmé, že každý diabetik bude trpieť demenciou, ani to nie je tak, že to má vôbec niečo spoločné so pšenicou. Perlmutterovo vyhlásenie je preto do značnej miery prehnané a nepravdivé zovšeobecnenie.

Matka perál je obzvlášť kritická voči sacharidom a lepku. Sú tieto látky pre nás ľudí skutočne škodlivé?

Kabisch: Sacharidy sa nachádzajú vo všetkých druhoch potravín, nielen v zrnách. Nie sú samy osebe problémom. Ak konzumujete zložité sacharidy, ako sú napríklad tie, ktoré sa nachádzajú v celozrnnej pšenici, s mierou, je to úžasné. Cukor, na ktorý sa premieňajú sacharidy, je zlý v nadmernom množstve. A lepok je úplne prírodný rastlinný proteín, ktorému sme vystavení od doby, čo sme jedli pšenicu, a robíme to už tisíce rokov. Existujú ľudia, ktorí reagujú na lepok, rovnako ako ľudia alergickí na pšenicu, ktorí reagujú na iné látky, a ľudia, ktorí reagujú verne na pšenicu, aj keď nie sú alergickí ani citliví na lepok. Ak dáte tieto tri skupiny dokopy, je to maximálne päť percent populácie. Celozrnná pšenica je zdravou potravinou pre všetkých ostatných.

Už ste spomenuli, že pšenica sa za posledných niekoľko desaťročí zmenila. Musíme si robiť starosti s takouto genetickou zmenou?

Kabisch: Č. Tieto genetické zmeny vždy existovali, príroda to robí už tisíce rokov. Dnes sme s určitými procesmi genetického inžinierstva rýchlejší, ale základný princíp je rovnaký: vyberie sa a množí sa obilie, ktoré je obzvlášť bohaté na škrob.

To znamená, že samotnej pšenici nemožno pripísať žiadne negatívne účinky?

Kabisch: Ak si odmyslíte týchto päť percent, ktorí majú skutočne z pšenice problém zo zdravotných dôvodov, potom je pre zvyšok pšenice niečo fantastické. Existujú skôr údaje, ktoré ukazujú, že ľudia, ktorí sa vyhýbajú pšenici, hoci nie sú citliví, sú vystavení vyššiemu riziku vzniku kardiovaskulárnych chorôb a infarktov.

Pokiaľ teda nemusíte zo zdravotných dôvodov, nemali by ste sa obísť bez pšenice?

Kabisch: Správne. Dôvodom môže byť zmes faktorov: Na jednej strane nedostatok dobrých prísad v pšenici, napríklad vlákniny. A ľudia môžu nahradiť niečo iné, čo je jednoducho menej zdravé.

Sú iné zrná zdravšie ako pšenica ?

Kabisch: Nikde to nebolo zmysluplne preskúmané. Ale zrná sú príliš podobné na to, aby som vôbec čakal nejaký rozdiel. Keby bol rozdiel v zdraví, človek by hádal, že je to v množstve vlákniny alebo bielkovín. A v tomto ohľade je pšenica obvykle pred ostatnými druhmi obilia.

Je organická pšenica zdravšia ako pšenica, ktorá sa nepestuje ekologicky?

Kabisch: Organické znamená, že neexistujú žiadne umelé toxíny, ktoré by chránili obilie pred burinou alebo škodcami. Bioprodukty však môžu obsahovať prírodné toxíny, napríklad z buriny, ktorá rastie v tejto oblasti - aj keď to nemá na pšenicu taký vplyv. A na druhej strane sú toxíny z plesní problémom, ktorý sa pri organických výrobkoch vyskytuje častejšie. Z hľadiska bezpečnosti potravín sa prírodné toxíny nevyhľadávajú tak pravidelne. Nemôžete teda povedať, že ekologické výrobky sú horšie alebo lepšie. Sú veci, ktoré hovoria za, a niektoré, ktoré hovoria proti.

Štefan Kabischist je študijný lekár a výskumný pracovník v oblasti výživy na Nemeckom inštitúte pre výskum výživy Potsdam-Rehbrücke.