Nadýchaný ražný chlieb

Asi pred dvoma rokmi som zverejnil ďalší recept z ražný chlieb, ktorý sa mi podľa vtedajších požiadaviek zdal veľmi dobrý. Ale ako sa muž, ktorý žije, učí a priamo úmerne s jeho informáciami, jeho predtuchy sa zvyšujú, že jednoduchý ražný chlieb zmizol zo zoznamu preferencií mojej rodiny, ktorý už bol zvyknutý na jemnejšie textúry a bohatší vkus. Túžba po opätovnom zavedení ražného chleba do našej stravy však zostala.

Táto obilnina obsahuje viac bielkovín, fosforu, železa a draslíka ako pšenica. Okrem toho obsahuje aj zinok, meď a selén, ktoré majú dôležitú úlohu pri udržiavaní dobrej imunity. Zároveň sú vynikajúcim zdrojom vlákniny a… mohol by som pokračovať ďalej a ďalej o zdravotných výhodách raže, ale o dôvode Hlavným dôvodom, prečo sa ražný chlieb dostane na náš stôl aspoň raz týždenne, zvyčajne častejšie, je to, že mu jednoducho chutíme.

Dostali sme sa teda do rúk a hľadali recept, ktorý by nám umožnil vychutnať si všetko toto zdravie a okrem chlebovej textúry podľa našich predstáv. A našiel som! O recepte na ražný chlieb, ktorý vám dnes predstavím, by som mohol povedať, že je to najlepší chlieb, aký som kedy vyrobil.

Má tenkú a jemnú škrupinu, veľmi, veľmi nadýchané a vzdušné jadro, vynikajúcu chuť! Jedinou (malou) nevýhodou by bola čakacia doba, pretože pochutnať si na takomto chlebíku trvá 24 hodín. Nie, nie je to ťažšie vyrobiť ako akýkoľvek iný chlieb, povedal by som, že to vyžaduje ešte menej práce (nemusíte ho ani miesiť), ale čakacia doba je dlhá ... A napriek tomu hovorím, že to za to stojí. Pri troche plánovania sa tento úžasný chlieb môže každý deň dostať na náš stôl.

Ražný nadýchaný chlieb Zloženie:

245 gramov ražnej múky (ja som použila múku Pirifan typ 1150)
245 gramov bielej múky typ 650 (ja som použila múku balenú pod značkou Kaufland, zatiaľ som nebola sklamaná)
12 gramov čerstvého droždia (alebo 4 gramy dehydratovaného droždia alebo najlepšie 75 gramov prírodnej majonézy, divoké droždie)
400 ml. voda (najlepšie plochá voda)
40 gramov melasy (ak nemáte, nahraďte ju 1 lyžicou hnedého cukru a pridajte 2 lyžice vody navyše)
12 gramov soli
voliteľné: celé alebo mleté semená kmínu, anízu, badiánu, použila som 1/2 čajovej lyžičky kmínu a anízu, obe mleté
navyše: múka na posypanie

Príprava nadýchaného ražného chleba:

Vyberte si čas, kedy chcete tento chlieb začať pripravovať, aby ste si ho mohli na druhý deň, zhruba v rovnakom čase, dovoliť piecť.

Ak nemáte melasu, ako je uvedené v zozname zložiek, môžete ju nahradiť 1 polievkovou lyžicou hnedého cukru. Chlieb stratí časť svojej chuti a hlavne už nebude mať rovnako krásnu farbu. Melasa je k dispozícii v mnohých online obchodoch so zdravou výživou.

1. Do veľkej misy (takej, v ktorej má chlieb priestor na rast), vložte oba druhy múky, soľ a semienka (ak sa používajú). Melasa sa rozpúšťa v teplej vode (na pozadí).

2. Kvasinky rozpustíme vo vode s melasou a necháme ich niekoľko minút pri izbovej teplote, kým sa na povrchu nevytvorí pena. Ak sa táto pena nevytvorí do 10 minút, môžete začať s ďalším droždím (obrázok 1).

3. Zmiešajte oba druhy múky so soľou a semenami a za stáleho miešania vareškou zalejte vodou droždie a melasu. Mixujte iba 1 - 2 minúty, aby v miske neboli veľké porcie nedotknutej tekutej múky (obrázok 2), potom prikryte obrúskom a nechajte 15 minút pri izbovej teplote.

4. Po uplynutí času znova premiešajte drevenou vareškou zloženie misky a opäť ju odložte na ďalších 15 minút.

5. Zmes opakujte 1-2 minúty, potom misku zabaľte do igelitu a vložte do chladničky (obrázok 3).

Miska sa nechá v chladničke až do večera, pred spaním, keď ju treba vybrať a umiestniť niekam na miesto so stálou teplotou okolo 20 - 21 stupňov.

Ražný chlieb - skladací

1. Nasledujúce ráno musí byť cesto naplnené v miske a musí byť plné vzduchových bublín (obrázok 1).

2. Pracovnú plochu dobre posypeme múkou. Nech je to čo najviac múky, cestá s ražnou múkou sú veľmi lepivé. Cesto v miske je obrátené na pracovnej doske (obrázok 2).

3. Pomúčenými rukami cesto zľahka stlačte na pracovnú plochu, kým nezískate obdĺžnikový tvar (obrázok 3).

4. Cesto vizuálne rozdelíme na 3 a jednu zo strán tohto obdĺžnika privedieme do stredu tak, že pokryje strednú tretinu. Opačná strana je vyvedená navrch a zakrýva obe (obrázok 4).

5. Výsledný úzky a dlhý obdĺžnik sa tiež prehne do 3 na dlhej strane a krátke strany sa privedú k prostrednej jednej na druhú (obrázok 5).

Takto zabalené cesto otočte hore dnom a časťou, ktorá bola na pracovnej doske, hore. Je modelovaný do okrúhleho alebo oválneho tvaru, podľa preferencie otáčaním sa na pracovnej ploche.

Chlieb prikryte obrúskom a nechajte ho 30 minút odpočívať na pracovnej doske.

Ražný chlieb - posledné kysnutie

Po uplynutí tejto doby bude mať chlieb úžitok z konečného rastu: posypte veľkým množstvom múky čistú kuchynskú obrúsku, ktorá je vložená do koša správnej veľkosti, okrúhleho alebo oválneho, podľa tvaru, v ktorom ste tvarovali chlieb (alebo misku). . Ak máte banneton, prosím ignorujte toto vysvetlenie, použite toto. Chlieb sa umiestni do košíka nad pomúčenú obrúsku s časťou, ktorá bola hore pri podstavci (prevrátená).

Prikryjeme ďalším obrúskom a je dobré ho vložiť celý do igelitového vrecka, aby nevyschol. Nechajte kysnúť ďalšiu hodinu.

Po 45 minútach celkového času rastu zapnite rúru a nastavte ju na 250 stupňov. Na základňu sa umiestni hrniec so 600 ml.-1 litrom vriacej vody.

Ražný chlieb - pečenie

Po dosiahnutí požadovanej teploty v rúre (väčšina moderných rúr má indikátor) sa chlieb jediným pohybom prevráti v plechu pokrytom papierom na pečenie navlhčeným a dobre stlačeným. Papier navlhčíme, pretože rúra je veľmi horúca a papier sa ľahko pripáli. Iný spôsob pečenia by bol v keramickom hrnci s pokrievkou, veľmi dobre vyhriatom (bál som sa, že keď zohrejem ten môj, prázdny, na takúto teplotu, môže prasknúť). Nakoniec chlieb vyjde skvele v plechu sporáka, ale v blízkej budúcnosti plánujem kúpiť keramický obklad.

Chlieb pestujte pomocou veľmi ostrého noža alebo čepele. Potom sa ihneď vloží do rúry, v strednej výške.

Doba pečenia je 25-30 minút. Ak máte okamžitý teplomer na čítanie, teplota vo vnútri chleba by mala dosiahnuť 94-95 stupňov Celzia.

Ak však nemáte teplomer, chlieb vám dá veľa jasných signálov, že je hotový. Bude veľmi ľahký, ak ho stlačíte prstom, okamžite sa vráti späť a v neposlednom rade bude vznešene voňať.

Prebytočný chlieb natrieme štetcom a dáme na gril vychladnúť.

Keď je chlieb krájaný, prvé prekvapenie je, že sa z neho neodlepia ani 2 omrvinky. Potom objavíte voňavé, nadýchané jadro, kôru tenkú ako cigaretová tabuľa a veľmi jemnú.