Prečo sú ohrievané jedlá nebezpečné pre ľudí s intoleranciou histamínu?

Histamín nie je prirodzenou súčasťou potravy, ale vzniká ako produkt rozkladu určitých aminokyselín baktériami. Rozsah kontaminácie misky histamínom v podstate závisí od nasledujúcich otázok:

Existujú nejaké kmene baktérií produkujúcich histamín?
Nájdu tieto bakteriálne kmene vhodný substrát (napr. Histidín)?
Koľko sa môžu baktérie množiť?
Sú východiskové ingrediencie už naplnené?
Aká vysoká je aktivita enzýmov produkujúcich histamín?

Pretože bakteriálne kmene produkujúce histamín sa pri zahrievaní obzvlášť silne množia, je možné použiť jednoduché pravidlá na účinnú prevenciu tvorby histamínu a ďalších biogénnych amínov. Tu vysvetľujeme súvislosti a prečo je riziko kontaminácie histamínom obzvlášť vysoké pri opätovnom ohrievaní jedál.

Produkcia histamínu zárodkami a význam chladného reťazca

Potraviny ako mäso, hydina a ryby obsahujú obzvlášť vysoký podiel aminokyseliny histidín. V týchto potravinách sa takmer vždy nachádzajú mikróby, ktoré dokážu enzymaticky (prostredníctvom enzýmu histidín dekarboxylázy) premeniť aminokyselinu na histamín. Preto tieto potraviny predstavujú vyššie riziko ako napríklad zelenina, na ktorej sa tieto choroboplodné zárodky nevyskytujú alebo sa vyskytujú iba v malom množstve. Táto skutočnosť hrá dôležitú úlohu pri hodnotení potravín v našej aplikácii histamín, fruktóza & Co.

Ak dôjde k prerušeniu studeného reťazca, môžu sa baktérie náhle množiť, čo tiež zvyšuje produkciu histidín dekarboxylázy a ďalších enzýmov rozkladu. Tieto enzýmy sú stále aktívne pri nízkych teplotách, ale v menšej miere. Z tohto dôvodu môže naďalej stúpať obsah histamínu v potravinách, ktoré sú už silne kontaminované, ale potom opäť chladené. Po vytvorení sa histamín z misky už prakticky nedá odstrániť, pretože je tepelne stabilný a varením sa nemôže zničiť.

Nie všetky baktérie však produkujú histamín - ak neexistujú zodpovedajúce bakteriálne kmene, koncentrácia biogénnych amínov zostáva nízka.

Tvorba histamínu v dôsledku nedostatočného chladenia

Pri zahriatí na teplotu medzi 74 - 100 ° C sú zabité prakticky všetky choroboplodné zárodky. Vďaka tomu je hrniec vo vnútri sterilný. Táto skutočnosť sa využíva pri konzervovaní potravín, v ktorých sa varia uzavreté nádoby. Pokiaľ je nádoba pevne uzavretá, dovnútra sa nedostanú žiadne mikroorganizmy a potraviny zostávajú stabilné.

Ak hrniec otvoríte, napríklad kvôli vybratiu jedla, do jedla sa nevyhnutne znova dostanú baktérie, najmä ak sú hrnce dlhší čas ponechané bez veka. Keď teplota klesne, mikroorganizmy, ktoré môžu produkovať histamín, sa nevyhnutne znova usadzujú (pozri obrázok 1).

• - Obrázok 1: Vývoj histamínu v nedostatočne chladených potravinách.

Teplé jedlá sa často uchovávajú mimo chladničky podstatne dlhšie, ako je potrebné, napríklad kvôli šetreniu elektriny - to je veľká chyba pre ľudí citlivých na histamín. Veľké kvetináče sa ochladzujú len veľmi pomaly a udržujú sa v kritickom rozmedzí teplôt 30–60 ° C po dlhšiu dobu - to sú ideálne podmienky na množenie mikroorganizmov. Baktérie sa množia len veľmi pomaly pri 5–7 ° C a aktivita enzýmov produkujúcich histamín je výrazne znížená. Cieľom by preto malo byť čo najrýchlejšie ochladenie jedla na túto teplotu (pozri obrázok 2).

• - Obrázok 2: Výrazne nižší vývoj histamínu v dôsledku rýchleho ochladenia jedla.

Zvýšené riziko pri ohrievaní v mikrovlnnej rúre

Ak jedlo nie je pri opätovnom zahriatí úplne zohriate, patogénne zárodky nie sú usmrtené a rýchlo sa môže vyvinúť kritické množstvo histamínu. Toto riziko je obzvlášť vysoké, ak sa na zahriatie používa mikrovlnná rúra, pretože v chladnejších priestoroch môže dôjsť k nerovnomernému ohrevu. Teploty potom nemusia byť dostatočné na zničenie všetkých choroboplodných zárodkov. Vďaka tomu môže koncentrácia histamínu rýchlo prekročiť hranicu, ktorá je kritická pre ľudí s intoleranciou histamínu. Tomu sa dá zabrániť iba častým miešaním a zaistením, aby teplota v miske bola najmenej 74 ° C.

Úskalia v reštaurácii

Stravovanie v reštaurácii existuje niekoľko potenciálnych nebezpečenstiev, pretože veľa jedál je často predvarené a neskôr znovu zohriate, aby bolo možné včas obslúžiť veľký počet hostí. Akákoľvek chyba v bezpečnosti alebo hygiene potravín môže mať negatívny dopad na ľudí s intoleranciou histamínu. Najčastejšími chybami sú prerušenie chladiaceho reťazca, nedostatočné ochladenie predvareného jedla, dlhé udržiavanie tepla pri kritických teplotách a nedostatočné zahriatie. Preto v reštaurácii musíte rátať s určitým množstvom histamínu, najmä s bufetmi.

Ako sa vyhnúť tvorbe histamínu?

Ak si chcete na druhý deň vychutnať lahodné zvyšky jedla, mali by ste jedlo čo najskôr ochladiť so zatvoreným vekom. Na čo najrýchlejšie ochladenie nádoby môžete z. B. vložte ho do umývadla v studenej vode alebo ho ochlaďte ľadovými obkladmi z mrazničky a potom ihneď vložte do chladničky (pozri obrázok 3). Teplé jedlo by nikdy nemalo zostať mimo chladničky niekoľko hodín!

• - Obrázok 3: Ľadové obaly môžu rýchlo ochladiť hrniec bez toho, aby boli chladničky zaťažené.

Okrem toho by ste sa mali vyhnúť opakovanému zahrievaniu, pretože riziko kontaminácie histamínom je tu obzvlášť vysoké a je ťažké mu zabrániť. Spravidla je vhodné pripravovať všetky pokrmy čerstvé, a ak to nie je možné, zabaliť jednotlivé porcie a rýchlo ich zmraziť.

Postihuje vás potravinová intolerancia?

Naša aplikácia histamín, fruktóza & Co. obsahuje všetky dôležité informácie. K dispozícii pre iOS a Android.