Kozí syr

Kozí syr je ľahšie stráviteľný ako iné syry, pretože má nízky obsah tuku. Kozí syr je nízkokalorický a je ideálny na chudnutie.

Dostatočné argumenty pre výber kozieho syra pred kravským alebo byvolím. “Kozí syr je možné zahrnúť do jedálnička v každom veku, pretože je ľahšie stráviteľný ako iné druhy syra kvôli nízkemu obsahu tuku a kazeínu. mliecna bielkovina. 100 g kozieho syra obsahuje 3 g bielkovín a 4 g tuku, zatiaľ čo 100 g kravského mlieka - 15 g bielkovín a 20 g tuku. Rozdiel vidno aj v počte kalórií: 100 g kozieho syra obsahuje 60 kalórií, rovnaké množstvo kravského mlieka dosahuje 250 kalórií, “hovorí profesor Dr. Gheorghe Mencinicopschi, riaditeľ Výskumného ústavu pre potraviny.

Nízkotučný

Kozí syr s nízkym obsahom tuku sa môže jesť aj pri diétach. Na stimuláciu trávenia je možné syr kombinovať so šalátom zo zeleniny, ktorý bude obsahovať kôpor, petržlen a šalát. Podľa špecialistu môže kozí syr zabrániť vzniku zubného kazu. Kus syra zjedený po jedle stimuluje vylučovanie slín, chráni zubnú sklovinu a obnovuje normálnu kyslosť prostredia v ústnej dutine.

Vápnik a fosfor

100 g kozieho syra obsahuje 100 mg vápnika a 90 mg fosforu, minerálov potrebných pre kostný systém. Vápnik a fosfor sa lepšie asimilujú zo syra ako z mlieka. Kozí syr je tiež jedným z mála prírodných zdrojov vitamínu B12 (2 mikrogramy/100 g). Vďaka vitamínu B12 syr zmierňuje stres, úzkosť a pomáha nám ľahšie sa sústrediť. Vďaka nízkemu obsahu tuku môžu kozí syr jesť aj ľudia trpiaci aterosklerózou, ochorením obličiek, cholecystitídou, obezitou. už neobsahuje laktózu “, hovorí profesor Dr. Gheorghe Mencinicopschi. Náš špecialista odporúča, aby sme kravské mlieko nahradili kozím. Kozie mlieko sa odporúča ľuďom s gastrointestinálnymi poruchami, metabolickými poruchami, kardiovaskulárnymi chorobami. Pre deti je po materskom mlieku najlepšie kozie mlieko.

Syry z kozieho mlieka

Výroba syrov z kozieho mlieka nie je novinkou, také výrobky sú známe vo Francúzsku, Taliansku, Grécku, USA atď. Syry z kozieho mlieka majú špecifickú arómu, ktorá je spôsobená hlavne tukom, ktorý obsahuje príchuť mastných kyselín s krátkym a stredným reťazcom (butionová, kaprónová, kozia, kaprylová), ktorá sa počas zrenia zintenzívňuje. Čerstvé syry sú biele a zrelé krémovo biele.

Kozie mlieko sa zvyčajne používa na výrobu syra v domácnostiach, kde je nízky počet kôz, ale aj priemyselne, pretože existujú kozie farmy na výrobu mlieka. Syry získané v domácnostiach majú špecifickú individualitu v závislosti od umenia výrobcu, geografickej oblasti a od kulinárskych návykov príslušnej populácie. Výroba syrov na úrovni továrne umožňuje získať štandardizované výrobky so zvýšenou neškodnosťou a stálymi senzorickými vlastnosťami vďaka jednotnosti z hľadiska technologického postupu. Tvrdý syr je ten, o ktorom sa dá povedať:

Má maximálny obsah vody 56% hmotnosti bez tuku
Je elastický alebo tvrdý s otvormi špecifickými pre každý recept
Má 15-50% obsahu tuku v sušine
Potrebuje obdobie dozrievania, ktoré trvá 2 - 36 mesiacov
Potrebuje starostlivú starostlivosť o pokožku

Rozdiel medzi mäkkým a tvrdým syrom sa prejavuje počas prípravy a počas zrenia. Potrebuje bohatšie skúsenosti, starostlivejšie čistenie a mlieko výnimočnej kvality. Počas dlhého obdobia dozrievania chyby vyjdú najavo bez milosti a ukážu, kde boli napadnuté. V roľníckej domácnosti existuje niekoľko spôsobov, ako okamžite po dojení zmeniť mlieko na syr a dosiahnuť tak najlepšie výsledky. Ak pracujete vo veľkom množstve, pasterizácia je múdry nápad, pretože počas dlhého obdobia dozrievania sa syr dá ľahko zmeniť.

Množstvo 50 - 100 l mlieka sa spotrebuje na výrobu tvrdých kozích syrov. V roľníckej domácnosti sa tvrdý syr vyrába tak, že sa denne získa veľké množstvo mlieka alebo ak sa v súčasnosti nedozretý alebo mäkký syr príliš nepredáva. Môže sa vyrábať aj na obdobia, keď bude produkcia mlieka nižšia alebo na želanie zákazníkov.

Tvrdý syr z kozieho mlieka s nízkou vlhkosťou (Tvrdý syr z kozieho mlieka)

Na získanie tohto druhu syra sa celé kozie mlieko (pasterizované/nepasterizované) zohreje na teplotu 30 - 31,2 ° C. Do mlieka sa zavedie 1% mliečnych baktérií a zrazeniny. Koagulácia prebieha pri 30 - 31,2 ° C, kým sa nedosiahne pevný tvaroh (30 minút). Tvaroh je pripravený na spracovanie, keď sa zlomí, keď sa prst vloží do tvarohu v uhle 90 °, a potom sa mierne zatiahne. Tvaroh sa krája vo zvislom stĺpci so stranou 2,5 cm, potom na kocky 2,5 cm. Ďalej teplota tvarohu za jednu hodinu vystúpi na 30,7-37,8 ° C za jemného prerušovaného pretrepávania, aby sa zabránilo prilepeniu častíc na tvaroh.

Potom nalejte do hodvábneho vrecka a zospodu vytvorte misku. Vak sa nechá visieť asi 3 hodiny, kým sa nevypustí všetka voľná srvátka. Po odkvapkaní sa syr vyberie z vrecka a zabalí do balíčkov alebo pohárov.

Čedar

Je to tvrdý syr, ktorý sa zvyčajne vyrába z plnotučného kravského mlieka, ale aj z plného pasterizovaného kozieho mlieka ochladeného na 32 - 34 ° C. Chladené mlieko je zasiate kultúrou mliečnych baktérií v pomere 1 - 2%, kultúru tvoria Str lactis a Str cremoris.

Trvá to 20 - 30 minút, kým kyslosť nedosiahne 20 ° T. K vyzretému mlieku sa pridá 10 g CaCl/100 g mlieka vrátane povoleného žltého potravinárskeho farbiva. Koagulácia sa vykonáva s tvarohom pri teplote 30 - 32 ° C počas 30 - 40 minút.

Vyrába sa s linkami so zvislými čepeľami a krája sa na kocky 10-12 cm za pomalého pretrepávania tvarohu vo ventile (6-8 otáčok/min). po odpočinku 10 - 12 minút sa uskutoční druhé zahriatie v 2 krokoch, a to: - zvýšenie teploty na 37 - 38 ° C so zvýšením o 1 ° C/min (celkový čas 30 minút); - zvýšenie teploty na 40 - 41 ° C, za 15 minút, Druhé zahrievanie sa uskutoční za stáleho miešania v režime 6 až 8 otáčok za minútu, kým zrno nedosiahne veľkosť zrna hrachu, a srvátka nebude mať kyslosť 18 - 20 ° C. Zrná sa nechajú usadiť, odstráni sa srvátkový sirup, potom sa tvaroh zhromaždí na bielych častiach ventilu a vo vrstve 15 - 20 cm sa stlačí a potom sa rozreže na kúsky 30 x 15 x 12.

Syr sa získava z ventilu tak, že sa zahreje na 338 ° C. Preto je ventil pokrytý vekom a para je privádzaná do plášťa ventilu. Každých 10 minút sa kúsky syra prevrátia a položia na seba v 3 vrstvách.

Cedarizácia je dokončená, keď kyslosť srvátky dosiahne 62 - 67 ° T a prípad pri 220 ° T.

Cedarizácia trvá 100 - 120 min

Cedarizované puzdro je nakrájané na pásy dlhé 4 - 5 cm a široké 1,5 cm. Prúžky sa premyjú vodou pri teplote 60 ° C. Premyté pásy sa solia jemnou suchou soľou po dobu 20 minút za stáleho miešania (2,5 - 3 kg soli/1 000 kg mlieka). Syr je tvarovaný do valcovo-kovových tvarov lemovaných sedadlom.

Syr sa lisuje nasledujúcim spôsobom: spočiatku so syrom 6 kgf/kf, po 20 - 30 minútach so syrom 30-40 kgf/kg a nakoniec so 60 kgf/kg. Kusy lisovaného syra sušia 7-12 dní pri 12-14 ° C a vlhkosti 85%, parafinujú a potom zrejú 90-110 dní pri teplote 2-4 ° C a vlhkosti 75%. Čas použiteľnosti je 1 rok pri 2-4 ° C

Syr Cheddar môže byť: valcový, typ I s Ø 36-39 cm a h 25-35 cm a hmotnosťou 30-35 kg, ako aj typ II Ø s 36-39 cm, h 15-18 cm a hmotnosťou 15 -18 kg, tvar rovnobežnostenu. Syr má hladký povrch, bez trhlín s nepretržitým povrchom parafínu, pasta je kompaktná bez trhlín, bez kvasnej sieťky, biela, bielosivá, špecifická vôňa, oriešková chuť, mierne horká.

Tvrdý syr

Je to syr valcovitý, s priemerom 30-40 cm, s vypuklým okrajom, vysoký 8-9 cm a hmotnosťou 6-9 kg. Zrenie trvá najmenej 18 hodín. Škrupina je tvrdá, pravidelná tmavo béžová. Pasta je žltookrová s malými, rozptýlenými medzerami. Vôňa je ochutená mandľovými vlastnosťami. Chuť je lahodná, hlavne slaná. Syr sa vyrába v oblasti Villa Franca v provincii Turín - Taliansko. Syr sa získava z odstredeného kravského mlieka s prídavkom kozieho mlieka. Koagulácia sa uskutočňuje pomocou hovädzieho tvarohu pri teplote 27 - 32 ° C.

Ak pracujeme s pasterizovaným mliekom, potom zreje s bakteriofilnými a termofilnými kultúrami. Tvaroh sa spracuje na veľkosť ryžového zrna. Po odkvapkaní je tvaroh prednastavený a umiestnený do dočasných foriem na 5-6 hodín. Syr je solený nasucho (3 dni na každej strane). Zloženie syra je nasledovné: voda 32 - 42 ° C, tuk 32 - 42% (príliš suchá tvár), bielkoviny 50 - 60%, popol 4 - 6%.

Enejo Enchilado

Krajina pôvodu: Mexiko
Mlieko: koza

Aromatický syr, ktorý pochádza z Mexika a ktorý možno strúhať alebo nasekať. Zvyčajne sa používa v zložení tradičných mexických jedál: burritos, tacos, enchiladas, má mierne korenistú arómu. Šupka je červená (od korenín) a vnútro je biele. Textúra oblasti Anejo Enchilado je tvrdá, suchá, na teple mäkne, ale neroztopí sa.

Krajina pôvodu: Írsko
Mlieko: koza
Obsah tuku: 40%

Corleggy je syr z kozieho mlieka a obsahuje iba tvaroh, ktorý nie je živočíšny. Tento syr je vhodný pre vegetariánov.

Crottin de Chavignol

Krajina pôvodu: Francúzsko
Mlieko: koza
Obsah tuku: 45%
Odporúčané víno: Sancerre de Chavignol

Vyrába sa zo surového mlieka získaného z plemena alpských kôz. Toto je jeden zo vzácnych syrov, ktoré sa môžu konzumovať v rôznych fázach zrenia. Čerstvo vybratý z tvarohovej kade sa často konzumuje s jemnými bylinkami. V tejto fáze procesu zrenia má krémová, oriešková chuť asi po šiestich týždňoch, vôňa je silnejšia, suchšia, krehkejšia a má silnejšiu štruktúru. s výraznou arómou. Po tomto období syr naďalej zreje, dochádza k zmenám v chuti, ale nekysne. Počas zrenia sa šupka stáva tvrdou a ťažkou.

Evora De L’Alentejo

Krajina pôvodu: Portugalsko
Mlieko: koza
Obsah tuku: 50%

Je to veľmi ťažké, vo forme disku, ktoré je nevyhnutné na dosiahnutie úplného zrenia 1 rok.

Krajina pôvodu: Španielsko
Mlieko: koza

Je to tvrdý syr získavaný v domácnosti z nepasterizovaného mlieka. Aj keď je tento druh syra založený na starej receptúre, bol vyvinutý a vyrobený modernými metódami, ktoré sa začali uvádzať na trh. Zdá sa, že čisté biele mlieko absorbovalo arómu čerstvých orechov a vôňu čerstvej trávy. Vonkajšie má sivastú farbu a vnútorná strana je biela. Má ľahkú arómu, s orieškovou chuťou

Koza Idaho

Krajina pôvodu: Škótsko
Mlieko: koza

Tento sortiment najskôr vyrobili producenti syrov Jock a Hattie Hell, ktorí sa presťahovali z Glasgw do Shapinsby. Chuť tejto špeciality je sladká s demigodálnou arómou. Doba zrenia je medzi 2 a 8 týždňami.

Syr Tietar

Krajina pôvodu: Španielsko
Mlieko: koza
Obsah tuku: 40%

Queso del tietar je ďalší syr španielskeho pôvodu z oblasti Avila. Vyrába sa v 2 verziách. Čerstvá sa volá Cabre del Tietar a za pár dní stuhne. Na získanie tohto sortimentu je často kozie mlieko zmiešané s príchuťami ako oregano, rozmarín, paprika. Druhý typ tvrdne za 2-4 mesiace, má silnú textúru a má orieškovú orieškovú arómu. Syr Tietar je ideálny do receptov na cestoviny.

Major Cheese

Krajina pôvodu: Španielsko
Mlieko: koza
Obsah tuku: 45%
Odporúčané víno: červené víno

Nazýva sa tiež Queso Fuerteventura, podľa prekrásneho ostrova, z ktorého pochádza. Je to silný syr z kozieho mlieka, zvyčajne vyrábaný vo forme valca. Syr má prírodnú kôrku so vzorom vytlačeným na vrchnej a spodnej časti, typickým pre všetky druhy španielskeho syra. Chuť naznačuje divoký med, tymián a mandle. Tento syr sa tiež používa ako stolový syr a na grilovanie.

Sainte Maure

Krajina pôvodu: Francúzsko
Mlieko: koza
Odporúčané víno: Chinon Vouvray

Sainte Maure je majstrovské dielo kozieho syra v oblasti Touraine. Je stočený do popola z čierneho dreva a vytvára starodávnu modrošedú kôru. Tento syr je ľahko rozpoznateľný, pretože má slamku, ktorá prechádza stredom. Slama je umiestnená tam, aby sa uľahčila manipulácia so syrom. Vrstva popola poskytuje vynikajúci kontrast pri krájaní syra a odhalení silného bieleho interiéru. Mladé syry sú vlhké a zrnité, ale ako sa pleseň vyvíja, syr vysuší, stuhne a zhustne. Saint-Maure má nádhernú citrusovú farbu, ktorá sa s vekom stupňuje. Syr Saint Maure musí mať tenkú, hladkú modrošedú kôrku. Interiér, biela a pevná textúra. Syr má mierne slanú chuť a podľa obdobia dozrievania má orieškovú chuť.

Krajina pôvodu: Francúzsko
Mlieko: koza
Obsah tuku: 40%

Sancerre, je variantom Crottin de Chavignol s výraznou chuťou. Existujú dve odrody syra v závislosti od obdobia zrenia. Mladý syr Sancerre má čerstvé ovocie z bieleho vína. Ako dozrieva, má výraznú, orieškovú chuť. Sancerre je stolový syr a často sa pridáva do šalátov.

Krajina pôvodu: Grécko
Mlieko: koza
Obsah tuku: 20%

Xynotyro znamená „kyslý syr“, ale názov ho necharakterizuje. Je vyrobený zo zmesi ovčieho a kozieho mlieka v rôznych percentách. Xynotyro je tvrdý syr, ktorý sa topí ako vločka v ústach a aróma je kombináciou sladkej, prepáleného karamelu, lanolínu a kyslej srvátkovej chuti. Tento syr patrí do skupiny nízkotučných syrov s obsahom tuku 20%.

Syry z kozieho mlieka, kravské ovce

Krajina pôvodu: Španielsko
Mlieko: koza, ovca, krava
Odporúčané vína: španielske vína

Olejový syr vyrobený zo zmesi kravského, kozieho a ovčieho mlieka. Je ľahký, ale chutný, voňavý a veľmi obľúbený. Hodí sa na varenie a na jednoduchú konzumáciu, hodí sa k červeným vínam.

Iberský syr

Krajina pôvodu: Španielsko
Mlieko: koza, ovca, krava
Obsah tuku: 45%

Queso Iberico je syr, ktorý pochádza zo stredného Španielska. Je ťažké vyrobiť syr zo zmesi kravského, ovčieho a kozieho mlieka, a preto chutí ako 3 druhy mlieka. Queso Iberico je niekedy zamieňané s Manchegom. Zrenie zvyčajne trvá dva až šesť mesiacov. Podľa textúry sa radí medzi tvrdé syry. Je to stolový syr, ale dal by sa perfektne použiť na grilovanie.

Krajina pôvodu: Španielsko
Mlieko: koza, ovca, krava

Má tvar malých paradajok v rôznych veľkostiach. Je to podobné ako s mozzarellou. Syr nemá kôru. Často sa pridáva nasekaná mäta, ktorá dodáva chuti chuť, inak by bola mliečne mliečna. Halloumi je dokonalý syr na varenie.

Krajina pôvodu: Grécko
Mlieko: koza, ovca, krava

Je to jeden z najobľúbenejších syrov v Grécku. Tento syr v tvare kolieska je vyrobený zo zmesi kravského, kozieho a ovčieho mlieka. Štrk má sladkú chuť ako ovocie. Tvrdá, uvarená kôra má vzor látky, v ktorej sa pripravoval syr. Existujú rôzne druhy štrku, napríklad štrk z Kréty, ktorý má príchuť páleného karamelu a je vyrobený z ovčieho mlieka.

Castelmagno

Krajina pôvodu: Taliansko
Mlieko: koza, ovca, krava

Tento sortiment syrov sa vyrába z čiastočne odstredeného kravského mlieka s pridaním kozieho alebo ovčieho mlieka. Použite večerné mlieko, ktoré zostane cez noc, ďalší deň, pridajte ranné mlieko, čo prispieva k jeho neobvyklej silnej chuti a textúre. Syr má zvyčajne valcovitý tvar. Kôra je červeno-žltej farby, s niektorými odtieňmi sivej a kvasiniek. Syry sa skladujú v pivniciach alebo v suchých miestnostiach, príležitostne sa prevracajú a umyjú, aby sa podporil rozvoj prírodnej mikroflóry, ktorá prispieva k prenikavej penivej aróme. Modrá forma v pivniciach niekedy preniká do syrových blokov a dáva im jemné modré pruhy, ktoré syru dodávajú pikantnú arómu. Konzumuje sa ako dezert po večeri a vyrábajú sa z nej aj halušky. (Veľká noc)

Krajina pôvodu: Španielsko
Mlieko: koza, ovca, krava

Známy syr zo severného Španielska (oblasť Astúria). Cabrales sa vyrába z kozieho mlieka zmiešaného s ovčím a kravským mliekom. Zreje v oválnych tvaroch, má krémovú textúru a buket zložitých chutí. Syr je solený, zabalený do fólie a zreje 6 mesiacov. Miestni obyvatelia konzumujú tento syr, keď je takmer celý modrý. Niektorí hovoria, že tento syr sa konzumuje, keď sa na jeho povrchu objavia červy.

z dane zo mzdy

Z platových daní si môžete zvoliť, že 2% pôjdete na naše položky a získate priamu podporu od Združenie pre podnikanie v spoločenstve, nie štátu. Pomôžte nám pokračovať v boji za vašich blízkych: Osobný, komunitný a sociálny rozvoj.

Stiahnite si formulár a do 31. júla ho predložte agentúre ANAF, ktorej ste členom.

Pôvodne uverejnené 2012-08-30 22:35:24.