Klobása: Takto spoznáte skutočne dobrú klobásu

Ako spoznať dobrú klobásu

20. 8. 2010, 15:56 | jmi

Klobása nie je len klobása - existujú rozdiely v kvalite. (Foto: imago)

rozdeliť
Pripnutie
Pípanie tlač
Na mail
redakcia

klobása je tromf! Viac ako polovica Nemcov ich konzumuje niekoľkokrát týždenne. Klobása, hovädzia klobása, údeniny - výber je rozmanitý. Bohužiaľ aj kvalita. Ak máte základné vedomosti, v hojnosti ponuky tiež spoznáte skutočne dobrú klobásu.

Veľa mäsa, veľa tuku a korenia

Existujú stovky rôznych druhov, ale základný recept na klobásu je takmer vždy rovnaký: minimálne 50 percent mäsa, 20 až 30 percent slaniny alebo tuku, plus soľ a korenie. Tuk je dôležitý pre jemnosť klobásovej zmesi a dodáva jej aj jej chuť. Pri výrobe klobás sa zriedka používajú kvalitné kúsky mäsa, ako napríklad karé alebo steaky. Pretože je mäso do klobásy rovnako nastrúhané, a tak stráca svoju pôvodnú konzistenciu, nemusí to nevyhnutne spôsobiť, že je klobása zlá. Zvyšky šliach a chrupaviek sa odstránia zo zložitejších druhov údenín, ako je napríklad hovädzia klobása.

Bez konzervačných látok a dusitanovej soli

Klobásy zo supermarketu musia prísť a musia byť dlho uskladnené, a preto sa často konzervujú konzervantmi. Buďte zvlášť opatrní pri používaní E čísel na zozname prísad. Za tým sa často skrývajú látky zvyšujúce chuť a vôňu, ako je glutamát. Najlepšie je klobása, ktorá neobsahuje konzervanty ani podobné prísady. Dostupné sú u mäsiara, ktorý si vyrába vlastnú klobásu a priamo ju predáva. V klobáse by navyše nemal byť žiadny dusitany tvrdiaci soľ. Soľ je dôležitá na to, aby bola klobása prirodzenejším spôsobom odolnejšia, ale existuje podozrenie, že dusitanová soľ vytvára pri pôsobení tepla karcinogénne látky.

Dobrý klobása: hrubá a tučná

Klobásy sú k dispozícii v surovom alebo oparenom stave a s rôznymi príchuťami a koreninami. Majú jednu spoločnú vlastnosť: sú vyrobené z bravčového mäsa. Aby bola klobása na grile alebo na panvici skutočne chrumkavá a aromatická, je treba pri kúpe brať do úvahy niekoľko vecí: hrubšia klobása je lepšia ako veľmi jemná. Pozadie: Jemná klobása zvyčajne obsahuje viac vody, a preto praskne rýchlejšie. Šťava sa minie a klobása vyschne. Predvarené párky tiež praskajú pomalšie ako tie surové. Surová klobása má však ešte jednu výhodu: pri vyprážaní chutí o niečo aromatickejšie ako uvarené. Má však kratšiu trvanlivosť, takže musí byť zjedený do dvoch až troch dní. Surové párky spoznáte podľa svetločervenej farby, uvarené párky sú viac sivasté. Dobrá klobása by nemala mať príliš nízky obsah tuku, inak bude kožovitá - ideálne je 30 percent tuku.

Dobrá hovädzia klobása: červená a kyprá

Hovädzia klobása sa dá tak nazvať, keď obsahuje iba 15 percent hovädzieho mäsa. Potom zvyčajne chutí nevýrazne, typická chuť chýba. Skutočne dobrá hovädzia klobása obsahuje viac hovädzieho mäsa a porovnateľne málo tuku. Kvalitnú odrodu spoznáte podľa farby. Mal by byť červenkastý až tmavohnedý. Okrem toho by mal byť kyprý, potom je svieži. Ak má klobása naopak prehĺbeniny, je už stará niekoľko dní. Nedbalá konzistencia môže naznačovať, že na nahradenie vysoko kvalitného mäsa vo výrobnom procese bola použitá lacná voda.

Dobrá saláma: tvrdá a tmavá

Dobrá saláma sušená na vzduchu by sa mala niekoľko mesiacov uchovávať na chladnom a suchom mieste, aby získala typickú chuť. Čím je saláma tvrdšia a tmavšia, tým dlhšie dozrievala a bola chutnejšia. Údená saláma tak dlho neodpočíva, ale svoju arómu získa z dreveného dymu. Môže byť preto mäkší a ľahší ako vzduchom sušený.

Dobré údeniny: čerstvé a suché

Nakrájaná klobása obzvlášť rýchlo vysuší a ponúka choroboplodným zárodkom veľkú cieľovú oblasť. Preto existuje obzvlášť dôležité kritérium kvality, pokiaľ ide o údeniny: sviežosť. Iba keď je čerstvá, má klobása arómu a je možné ju vychutnať bez váhania. Tabule by v žiadnom prípade nemali byť vyduté na okraji alebo tmavšie ako vnútro. Ak sa údeniny potia, t. J. Ak sa na povrchu vytvorí vlhkosť, je to signál, že zostal príliš dlho nechladený a pravdepodobne sa už pokazil.