Chlieb: Nové výrobné metódy a ich význam pre zdravie

Chlieb: Nové výrobné metódy a ich význam pre zdravie SGE sympózium 11. augusta 2017 Michael Kleinert Prof. Dipl.-Ing a pekár, vedúci Inštitútu pre inovácie potravín a nápojov (ILGI) Zürich University of Applied Sciences, Wädenswil Zurich University of Applied Sciences 1

nové

Zmeny v pekárni Zdroj: Správa z odvetvia SBKV 2006 Zürcher Fachhochschule 2

Chlebová karta Švajčiarsko Zdroj: www.schweizerbrot.ch Zürichská univerzita aplikovaných vied 3

Spotreba chleba vo Švajčiarsku Zdroj: FOAG, správa o trhu s obilím: Štatistika spotreby chleba Apríl 2010, www.blw.admin.ch Zürcher Fachhochschule 4

Túžba a realita Brotland Schweiz Prehľad produktu VDB-Forum 4.5.2013, Weinheim 5

Výber prehľadu produktov Brotland Switzerland 2.9.2014 6

Brotland Schweiz Prehľad produktu Výber 2.9.2014 Zurich University of Applied Sciences

Univerzita aplikovaných vied v Zürichu https://www.spiegel.de/gesundheit/ernahrung/us-studie-glutenverzicht-ist-fuer-gesunde sa neodporúča, sprístupnené 12. mája 2017 8

Rozdiel medzi remeslom a priemyslom vo Švajčiarsku Celkové tržby Brotlandského Švajčiarska 2,6 miliardy CHF (1,6 miliardy EUR) rozdelené do 3 kategórií: - čerstvé pečivo 2,00 miliardy CHF - mrazené pečivo 0,55 miliardy CHF - organické pečivo 0,15 miliardy CHF Zdroj SBKV Industry Review 2013 Univerzita aplikovaných vied v Zürichu 9

Zdroj: K. Koerber, T. Männle, C. Leitzmann: Whole Foods Nutrition, Haug Verlag, Stuttgart. 2004 Zürich University of Applied Sciences 10

Od obilia po chlieb Obilník Mühle Spracovateľ Spotrebiteľské zrno Múčne cesto Pečivo 11

Živiny v chlebe a výžive Energia 32% Horčík 35% Železo 42% Škrob 45% Vitamín B1 28% Bielkoviny 39% Vláknina 65% Vitamín B6 21% Tuk 5% Údaje v% dennej dávky chleba 200 g (košík na zmiešaný chlieb) Zdroj: Lindhauer, MG (2007): Wellness-Bread - One more bread?, Institute for Grain, Potato and Starch Technology, Research Report 1/2007, Detmold Zürcher Fachhochschule 12

Wellness chleby - viac chleba? Podiel celozrnného chleba alebo chleba z viac mletých múk klesá. Trend smerom k chlebu a sušienkam vyrobeným zo svetlých múk chudobných na živiny, ktoré nespĺňajú výživové a fyziologické výhody celozrnných výrobkov, sa zvyšuje. Väčšinou sa kombinuje s jednostrannou stravou. Majú chleby s funkčnými prísadami „pridanú hodnotu“? Zurich University of Applied Sciences 13 Zdroj: Lindhauer, M.G. (2007): Wellness-Brote- Ein Mehr an Brot?, Inštitút pre technológiu obilia, zemiakov a škrobu, výskumná správa 1/2007, Detmold

Fázy procesu výroby chleba nepriame priame 14 Zdroj: Klingler R. (1995): Getreidetechnologie, Behr s Verlag, Hamburg

Suroviny na výrobu pšeničného chleba Suroviny Vlastnosti technológie pečenia Múka Tvorba cesta: Tvorba sieťky lepidla, zadržiavanie vody Kapacita zadržiavania plynu sieťkou lepidla Drvenie drobkov a krusty: Želatinácia škrobu Voda Rozpúšťadlo na cukor, soľ a rozpustné bielkoviny Bobtnavé činidlo pre škrob a nerozpustné bielkoviny Aktivácia kvasiniek a enzýmov Uvoľňovanie kvasníc z cesta: Tvorba CO 2 Tvorba prekurzorov chuti a príchute Soľ Pomôcky na pečenie (voliteľné) Zlepšenie chuti Regulácia aktivity kvasiniek, aktivita enzýmov Stabilizácia adhéznej siete Zvýšenie teploty želatinácie škrobu Posilnenie alebo oslabenie siete lepku Zvýšenie alebo zníženie schopnosti želatinácie Tvorba arómy a intenzifikácia farieb a oveľa viac

Univerzita aplikovaných vied v Zürichu 16

17 Postup Múka Voda Droždie Soľ Predpečené cesto Normálne Pečivo Ostatné prísady (semená atď.) Kyslé cesto Analýza surovín Produkt Hladina kyseliny ph Senzorická aróma Textúra Analyzátor Objem Miesenie Tuhá varená príprava 1. chod X min. Druhý chod Y min Čas Teplota Teplota cesta Tvarovanie: -Temp. -rel.vlhkosť -čas -temp. - Para - Čas - Napätie - Typ rúry Kyselina, hodnotenie pH cesta Teplota cesta. Hodnotenie cesta Hodnotenie cesta Krivka pečenia Teplota jadra. Teplota krusty Proces pečenia Kus varený Analýzy Skladovanie - Panel - Spotrebitelia - Podmienky Skladovanie - Podmienky - Čas - Teplota. -Vlhkosť - Panel - Spotrebitelia - Podmienky Výroba surovín priama/nepriama

Podrobný vývoj cesta Nafúknutie cesta CO2 CO2 CO2 CO2 CO2 hnetené optimálne hnetené mierne hnetené ťažko hnetené póry pred otvorením pórov počas otvorenia pórov po otvorení 18 Zdroj: Amend, T. (1995): Mechanizmus tvorby cesta: Vorstoss in den molekularen Plocha stavby, obilná múka a chlieb 49/6

Cesto uvarené Po ukončení procesu miesenia sa cesto začne uvoľňovať. Cesto odpočíva a lepidlo napučia: Cesto je fermentované, kvasinky suchého pekára sú fermentované. Cukru na CO 2 CO 2 bráni v úniku, pretože pružná sieť lepku drží CO 2. Uvoľnenie cesta: nie Ticho, ale akcia 19

Zdroj zdravej hodnoty sprístupnený 30. 8. 2016 20

Zdroj zdravej hodnoty sprístupnený 8.9.2016 21

Znovuobjavenie maratónu pečenia «pomalosť»: 80 nových a starých odrôd pšenice Vyhľadajte autentickú chuť! Zdroj sprístupnený 31. januára 2017 23

Vôňa chleba v kôrke a strúhanke Vôňa chleba vzniká v dvoch fázach. Prekurzory arómy z drobkov/kôry sú už obsiahnuté v surovinách Fáza 1: Príprava a správa cesta Fáza 2: Proces pečenia 24

Chlieb dôležité arómy izovaleraldehyd 1 000 - 3 000 μg/kg OT H2O 0,2 μg/l metionálne 50 - 500 μg/kg OT H2O 0,2 μg/l 3-metylbutanol 10 000 - 20 000 μg/kg OT H2O 1 000 μg/l CH 3 CH 3 OOS CH 3 2-Acetyl-1-pyrolín Drobček 1 µg/kg Kôra 100 µg/kg OT H2O 0,1 µg/l H3 C CH3OH NO CH3 Diacetyl 300-1000 µg/kg OT H2O 2-3 µg/l H3 CO 2, 3-dietyl-5-metylpyrazín 1 - 10 µg/kg OT H2O 0,09 µg/l CH3O CH3 CH3 NNCH3O CH3 (E) -2-nonenal 40-100 µg/kg OT H2O 0,08 µg/l 2 -Fenyletanol 1 000 - 12 000 µg/kg OT H2O 1 000 µg/l OH O Fenylacetaldehyd 100-200 µg/kg OT H2O 4 µg/l 25

Druhy výhonkov Správa pohonu Správa priameho pohonu (bez cesta) Nepriama správa pohonu (s cestom) Kombinovaná správa cesta A/F Správa dlhého pohonu - doba kysnutia> 8 h - 15 25 g droždia/l Správa krátkeho pohonu - doba kysnutia 1 3 h - 40-60 g droždia/l Expresná metóda - doba kysnutia 20 min - 120 - 150 g droždia/l FF bez cieleného použitia mikroorganizmov s cieleným použitím mikroorganizmov bobtnanie, varenie a varenie kúsky dlhá páka - doba kysnutia 8 - 12 h - 10 - 30 g droždia/l - časť páky: 1/3 cesta Páčka - doba kysnutia 2 - 4 h - 50 - 80 g droždia/l - páková dávka: ½ cesta rýchla páka - múka/voda 2: 1 - doba kysnutia 20 - 30 minút - 80 - 100 g droždia/l - 1/3 ½ cesta Pouliche - múka/Voda 1: 2 - doba fermentácie 30-60 minút - 60-100 g droždia/l - 4/5 objemového tekutého kysnutého cesta FA/FA/FA/FA/FA: Vplyv na aróma potenciál F: Vplyv na sviežosť prostredníctvom napučania 26 Zdroj: ZHAW Wädenswil

Biochemické procesy pred a pred kváskom 27 Zdroj: Brandt, M. (2009): Sauerteig, Wissensforum Backwaren, Bonn

Kysnuté cesto a kvasenie obilninových výrobkov 28

Kysnuté cesto a fermentácia obilných výrobkov Používanie kysnutého cesta je obmedzené sociokultúrnymi stravovacími návykmi Môže prispieť k spomaleniu trávenia škrobu Zlepšuje biologickú dostupnosť minerálov (aktivita fytázy) Fermentácia môže produkovať nestráviteľné polysacharidy Fermentácia môže zlepšiť dostupnosť vlákien z obilných potravín pre črevnú flóru Môže zlepšiť odbúravanie lepku viesť k «zlepšenej tolerancii» 29

Proces pečenia 30 https://www.blv.admin.ch/blv/de/home/lebensmittel-und-ernaehrung/lebenssicherheit/stoffe-im-fokus/acrylamid.html#-673249647, sprístupnené 7. augusta 2017

Žalúdok a črevá vládnu nad mysľou S radosťou k úspechu! 31

Príjemnejšie (chvíle z celozrnného chleba)! MNOHO ĎAKUJEM ZA POZOR https://schweizerbrot.ch/brotmoment, sprístupnené 7. augusta 2017 32

ĎAKUJEME ZA POZORNOSŤ 33

Stupeň kyslosti Definícia predpečeného cesta Predpečené cesto (pákové), tiež známe ako nepriame kysnutie, je mäkké cesto, tj. S vysokým obsahom vody (TA medzi 160 - 190), ktoré sa niekoľko hodín obracia s malým množstvom droždia (0,5 - 2%/100 g múky). na zlepšenie čerstvosti pečiva, najmä pomocou enzymatických procesov. Na rozdiel od kysnutého cesta (ktoré sa tiež používa ako cesto), cestá nekysľujú, pretože nie je uvedená časová zložka pre spontánne kysnutie cesta. Pred cesta sa miesi bez soli alebo iných prísad, len z múky, vody a droždia. Najmä pri pšeničnom chlebe, napr. Bageta, ciabatta alebo rôzne druhy švajčiarskeho chleba sa používajú dodnes. Tradičné: Predbežné cesto na rozmnožovanie droždia Okysľovacie procesy v pšeničnom predpečení Teplota kultúry tuhosti cesta 7- - Pšeničný kysnutý kúsok droždia Nulová teplota cesta Kvasina tuhosť 0 h 8 h 12 h 16 h 20 h 34 Zdroj. http://www.lebensmittellexikon.de/bilder/v000045a.jpg Zdroj. Isernhäger (2004): Prezentácia, nepublikované

Výroba surovín priamo spracovanie produktu analýza surovín R 1 múčne cesto tepl. Stupeň kyslosti, pH Hodnotenie cesta Hodnotenie cesta Hodnotenie cesta Krivky pečenia teplota jadra. Teplota krusty Senzorická aróma Úroveň kyslosti ph Textúra Analyzátor Objem Voda soľ Kvasenie Miesenie Pečené výrobky Spracovanie kusového pečiva Proces pečenia Analýzy Skladovanie Analýzy Predbežné cesto normálne R 3 Ostatné zložky R 2 Pečiaci prostriedok Kysnuté cesto 1. chod X min. -rel.vlhkosť -čas -temp. -Výmena -Čas -Vlak -Typ rúry -Panel -Spotrebitelia -Podmienky skladovania -Čas -Temp. -Vlhkosť - Panel - Spotrebitelia - Podmienky 35

Zdroj: K. Koerber, T. Männle, C. Leitzmann: Whole Foods Nutrition, Haug Verlag, Stuttgart. 2004 39

Univerzita aplikovaných vied v Zürichu 40

2. Brotland Schweiz Zürich University of Applied Sciences Zdroj: http: //www.winterthurermesse.ch/2007/Bilder/erlebnis%20brot-sbkv-4-2.jpg 41

Spotreba chleba vo Švajčiarsku Zdroj: FOAG, správa o trhu s obilím: Štatistika spotreby chleba Apríl 2010, www.blw.admin.ch Zürcher Fachhochschule 42

3. Kvalita potravín Kvalita ". Je to súhrn vlastností a charakteristík z hľadiska ich vhodnosti na splnenie stanovených a požadovaných požiadaviek". (DIN EN ISO 8402) Zdroj: http://schule-fuer-revolution.de Zdroj: K. Koerber, T. Männle, C. Leitzmann: Whole Foods, Haug Verlag, Stuttgart. 2004 Kvalita je to, čo chutí dobre. Univerzita aplikovaných vied v Zürichu 43

Kalorický stôl na chlieb a pečivo Chlieb a cereálne výrobky Kalórie Joule Bielkoviny Sacharidy Tuk Cholesterol 100g Jedlá porcia kcal kj g g g mg Rožky, rožky 280 1172 7 58 1 0 Chlieb, tmavý 250 1047 6 51 1 0 Grahamový chlieb 250 1047 8 48 1? Chrumkavý chlieb 380 1591 10 77 1 0 Pumpernickel 247 1034 7 49 1 0 Celozrnný ražný chlieb 240 1005 7 46 1 0 Toastový chlieb 263 1100 9 48 3,5? Biely chlieb 260 1089 8 50 1 0 Celozrnný chlieb 240 1005 8 47 1 0 Pečivo, lístkové cesto 410 1722 4 30 28 0 Maslový sušienka, cukrovinky 463 1933 15 70 11 37 Kváskové cesto 288 1210 7 47 6? Pusinky 432 1814 5 59 0 0 Krehké pečivo, pečené 522 2186 8 60 26 35 Tyčinky praclíka 364 1524 10 75 1 + sucháre 396 1658 11 71 1? Zdroj: http://www.umrechnung.org/kalorien-lebensmittel-pro-tag-berechnen/berechnung-kalorien-tabelle-brot-broetchen.htm Zürcher Fachhochschule 44

Diskutujte! Univerzita aplikovaných vied v Zürichu 45

AROMARAD OF IMPULSE Zdroj: Der Wein, Eugen Ulmer 1997 Chlieb: luxusné alebo základné jedlo? Univerzita aplikovaných vied v Zürichu 46

Limity môjho jazyka znamenajú limity môjho sveta Ludwig Wittgenstein (1889-1951) rakúsky filozof Zürcher Fachhochschule 47