Boyar recepty. Ako pripraviť holuby zabalené v hline, vyprážané v uhlíkoch

Jedlo sa v dnešnej dobe stále varí mimoriadne zriedka, v ponuke ho má iba niekoľko luxusných reštaurácií, ale v zjednodušenej verzii, teda v hlinenom hrnci v rúre alebo v slanej kruste.

Staré bojarové večierky boli dobrou príležitosťou pre organizátorov večierkov, aby preukázali svoje bohatstvo. Preto sa na stoloch často objavovali spolu s klasickými veľkými steakami všetkého druhu (baran alebo teľacina na tanieri, bravčové mäso na panvici, husia pec v rúre atď.) A jedlá, ktoré sa zdajú skôr z molekulárnej kuchyne, tj zahŕňajú malé množstvá, ale veľké úsilie pri príprave.

Jedným z nich je holub zabalený v hline a pečený v ohnisku. Odložme teda darebáctva ako slávikové fašírky alebo bocian soľanku (čo sa aj pre výstredníkov zdalo príliš veľa) a poďme k niečomu, čo sa dá stále variť bez rizika zatknutia za zničenie chránených druhov.

V skutočnosti je holubie jedlo stále varené, aj keď mimoriadne zriedka a v ponuke ho má iba niekoľko luxusných reštaurácií, čo platí v zjednodušenej verzii, teda v hlinenom hrnci v rúre alebo v slanej kruste. Tento recept, originálny, som sa dozvedel od ctihodnej Tase Enache (84 rokov), bývalého šéfkuchára (pred viac ako štvrťstoročím) v reštaurácii stop v Hanu Conachi.

Suroviny pre hlinené holuby

- 4 tučné holuby, mladé a bacuľaté, náchylné na obezitu.
- Niekoľko pästí hliny (žltá zem)
- 8 strúčikov cesnaku
- 4 zelerové listy
- 1 kyslé jablko
- Soľ a korenie podľa chuti
- 2-3 lyžice oleja (alebo tenké prúžky slaniny alebo slaniny)
- Listy viniča alebo chrenu, dosť na to, aby obsahovali holuby.

Ako pripraviť holuby v hline

Ak sa stane, že sú to celé holuby (v recepte možno použiť aj divoké, šikovne ulovené holuby), krídla by sa mali skrátiť o hlavu, potom opariť, opatrne očistiť od peria a pripáliť. Odstráňte vnútornosti, umyte ich v jednej studenej vode, dobre sceďte, utrite čistou utierkou a dochuťte soľou a korením zvnútra aj zvonka. Ak pochádzajú zo supermarketu a sú pripravené na čistenie, stačí ich iba opláchnuť studenou vodou a osoliť a okoreniť.

Vnútornosti (hlava, krk, krk, srdce) spolu s 1-2 strúčikmi cesnaku, zelerovým listom a štvrtinou kyslého jablka sa nalejú do brušnej dutiny každého holuba. Pazúry sú vyhodené.

Pred dosiahnutím ílovitej fázy sú holuby namazané olejom alebo potom zabalené do tenkých pásikov údenej slaniny, potom zabalené do čistých listov viniča, lipy alebo chrenu, potom zviazané do kríža s domácim špagátom. prírodný (ľan, konope alebo bavlna).

Potom sa zrolujú do mäkkej hlinenej hliny (používa sa na lepenie domov), až kým sa nestanú ako veľké hrudky. Obsluha nie je veľmi jednoduchá, pretože povrchová úprava listov je jemná a musí byť počas „omietania“ dobre umiestnená.

Hrčky vložte do žeravých uhlíkov na ohnisku, kde oheň naďalej ticho horí. Hlina sa pečie, stáva sa ako červená hrudka, z ktorej preskakujú iskry. Je to znamenie, že steak je pripravený. Pečenie trvá 40 - 50 minút, podľa sily žeravého uhlíka.

Odstráňte hrudky na veľkom plechu a zľahka ich rozdrvte tenším nožom alebo twisterom (ide to aj k okraju veľkého noža) pod prekvapenými očami stravníkov. Vyberte holuby, opatrne ich očistite od prípadných nečistôt, vyložte ich na taniere a ak cítite potrebu, posypte ich mujdei a bielym vínom. Môžu sa tiež podávať s rôznymi ozdobami, podľa chuti každého.